Koyun ve kuzu başı pişirip satan esnaf; İstanbul’un günlük hayatında, bilhassa bekâr odalarında ve hanlarında veya çalışdıkları herhangi bir yerde yatıp kalkan bekâr uşağı amele, ırgad diyar gariblerini, ayak takımını, büyük şehrin dar gelirli halkını asırlar boyunca beslemişlerdir. Bir kısmı dükkân sahibi, bir kısmı seyyar esnaf olmuştur; seyyar olanlar akşamları İstanbul’un meyhâneleri ile meşhur semtlerini, çarşı ve sokaklarını da dolaşmışlar, sofralarında meze çeşidi arayan akşamcıları da hoşnud etmişlerdir. Dükkân sahibi başcılar, başın yanında işkembe çorbası, paça da pişirip satmış, seyyarları da baş suyuna çorba, pilâv, kuskus pilâvı yapmışlardır. Baş, ya haşlanmış söğüş, yahud fırınlanmış, bazan da tandırda pişirilmiş olarak satılmış, zamanımızda da satıla gelmektedir. Tandır başcıları zamanımızda kalmamış gibidir; 1945 - 1950 arasında, adını maalesef tesbit edemediğimiz ihtiyar bir ermeni Kumkapuda deniz kenarında, hattâ ön kısmı dene buğuda pişirilmiş kuzu başı getirirdi, ganiz üstünde salaş olan Agob’un meyhânesiayet nefis mezelik olan bu başlar bir anda kapışılarak alınır, biterdi. Onyedinci asrın büyük Türk muharriri ve seyyahı Evliyâ Çelebi başcı esnafı hakkında şu mâlûmatı veriyor: “90 dükkân, 500 neferdir, pirleri Seyfeddin’dir. İslâmdan evvel pirleri Keykâvus’du...

Koyun ve kuzu başı pişirip satan esnaf; İstanbul’un günlük hayatında, bilhassa bekâr odalarında ve hanlarında veya çalışdıkları herhangi bir yerde yatıp kalkan bekâr uşağı amele, ırgad diyar gariblerini, ayak takımını, büyük şehrin dar gelirli halkını asırlar boyunca beslemişlerdir. Bir kısmı dükkân sahibi, bir kısmı seyyar esnaf olmuştur; seyyar olanlar akşamları İstanbul’un meyhâneleri ile meşhur semtlerini, çarşı ve sokaklarını da dolaşmışlar, sofralarında meze çeşidi arayan akşamcıları da hoşnud etmişlerdir. Dükkân sahibi başcılar, başın yanında işkembe çorbası, paça da pişirip satmış, seyyarları da baş suyuna çorba, pilâv, kuskus pilâvı yapmışlardır. Baş, ya haşlanmış söğüş, yahud fırınlanmış, bazan da tandırda pişirilmiş olarak satılmış, zamanımızda da satıla gelmektedir. Tandır başcıları zamanımızda kalmamış gibidir; 1945 - 1950 arasında, adını maalesef tesbit edemediğimiz ihtiyar bir ermeni Kumkapuda deniz kenarında, hattâ ön kısmı dene buğuda pişirilmiş kuzu başı getirirdi, ganiz üstünde salaş olan Agob’un meyhânesiayet nefis mezelik olan bu başlar bir anda kapışılarak alınır, biterdi. Onyedinci asrın büyük Türk muharriri ve seyyahı Evliyâ Çelebi başcı esnafı hakkında şu mâlûmatı veriyor: “90 dükkân, 500 neferdir, pirleri Seyfeddin’dir. İslâmdan evvel pirleri Keykâvus’dur. Hazreti Resul asrında İmam Hasan’ın akîkası olan koyunun kelle ve paçası sirke ve sarmısak ile Seyfeddin tarafından pişirilip huzûri Resule getirildi, Hazret eklittikde Seyfeddine dua etti, Enes bin Mâlik anın belini bağlayub başcılara pîr eyledi. Hazreti Resulün başı ağrıdıkda Cebeli Ebîkabîse çıkar, bu Seyfeddin baş getirip ekliderdi. Hâlen sünneti Resuldür diye nice bin hacılar mezkûr dağda koyun kellesi yerler, bir daha baş ağrısı görmezler; bunun için o dağ, baş kemikleri ile dolmuşdur. Esnaf alayında bu başcılar da arabalarını başlarla süsleyüb: — Cânım yağlıca, sekelice, sarmasaklıca!. diye bağrışarak geçerler”. Dördüncü Sultan Murad zamanında tanzim edilmiş bir narh ve esnaf nızamı defterinde başcılar için şu kayıd bulunmaktadır: “Başcılar pişirdikleri baş ve paçayı temiz tutarlar ve iyi pişirirler, bayat ve kıllı olmaya. Koyun başına zamanına göre narh verile, ve paçanın her zamanda dört tanesi bir akçeye olur, ziyade narh olmaya, sirkesi ve sarmısağı tamam ola”. Ayni asır sonları ile onsekizinci asırda tanzim edilmiş bütün narh defterleri ve esnaf nizamnâmelerinde başcılar hakkında yukarıda hüküm dâima tekrar edilmişdir. Bibl.: Evliya Çelebi, I; Maarif Vekâleti yayınlarından Tarih Vesikaları dergisi.