İstanbul ve civarı sularında avlanan balıkların en nefislerinden olub “asıl barbunya” “karaçalı barbunya” ve “tekir” adı ile üç nev’i vardır. Uzun zaman Balıkhâne merkez müdürlüğünde bulunmuş ve Millî kütüphânemize “Balık ve Balıkcılık” adında (B.: Balık ve Balıkcılık) ölmez bir büyük eser vermiş olan Karakin Bey Deveciyan: “Balıkpazarından geçerken tâzeci esnafının sergi dükkânlarında teşhir edilen barbunya balıklarının gülgûn rengini görüb de meclûb ve hayran olmamak elde değildir” diyor. Aşağıdaki satırları K. Deveciyanın adı geçen eserinden alıyoruz: “Barbunyanın renk ve şeklinde ve barbunya namı altında satılan balıklar hep bir fasileye mensup iseler de cümlesi hâlis burbunya değildir. Bizde üç nev’i mevcud ve mâlûmdur: 1: Asıl Barbunya En nefsi balıklardan bulunan, daha dorusu balıkların en nefisi olan barbunya etinin lezzeti ve renginin letâfeti cihetinden eski çağda dahi takdir edilmiş, hele Romalılar nezdinde harikulâde bir kıymet ve itibara mazhar olmuş balıklardır. Meşhur muellif Pline, Asinius Celer adındaki Romanlının bir dâne barbunyayı 8000 gümüş akçey, yâni 7400 kuruşa (paramızın 1914 deki kıymetine göre bir tahmin) satın alındığını yazar. Vücudu beyzî ve basık, başı büyük ve cebhesi burnuna doğru müdevver olub alnı tekirin alnından daha az mudîdir. Gözleri yekdig...

İstanbul ve civarı sularında avlanan balıkların en nefislerinden olub “asıl barbunya” “karaçalı barbunya” ve “tekir” adı ile üç nev’i vardır. Uzun zaman Balıkhâne merkez müdürlüğünde bulunmuş ve Millî kütüphânemize “Balık ve Balıkcılık” adında (B.: Balık ve Balıkcılık) ölmez bir büyük eser vermiş olan Karakin Bey Deveciyan: “Balıkpazarından geçerken tâzeci esnafının sergi dükkânlarında teşhir edilen barbunya balıklarının gülgûn rengini görüb de meclûb ve hayran olmamak elde değildir” diyor. Aşağıdaki satırları K. Deveciyanın adı geçen eserinden alıyoruz: “Barbunyanın renk ve şeklinde ve barbunya namı altında satılan balıklar hep bir fasileye mensup iseler de cümlesi hâlis burbunya değildir. Bizde üç nev’i mevcud ve mâlûmdur: 1: Asıl Barbunya En nefsi balıklardan bulunan, daha dorusu balıkların en nefisi olan barbunya etinin lezzeti ve renginin letâfeti cihetinden eski çağda dahi takdir edilmiş, hele Romalılar nezdinde harikulâde bir kıymet ve itibara mazhar olmuş balıklardır. Meşhur muellif Pline, Asinius Celer adındaki Romanlının bir dâne barbunyayı 8000 gümüş akçey, yâni 7400 kuruşa (paramızın 1914 deki kıymetine göre bir tahmin) satın alındığını yazar. Vücudu beyzî ve basık, başı büyük ve cebhesi burnuna doğru müdevver olub alnı tekirin alnından daha az mudîdir. Gözleri yekdigerine yakın ve tabai kozahiyesi nar çiçeği kırmızı, ağzının yarığı küçük, kulak yarıkları pek geniş, alt çenesi üst çenesinden kısa, ve alt çenesinin altında iki aded uzun bıyıkları vardır ki bunlar balığın âleti lâmisesini teşkil eder, balık istirâhat hâlinde iken çenesinin altında gizlenirler. Gerek bedeni gerek başı büyük pullarla örtülü olub bu pullar vücudundan pek kolay ayrılır. Yalnız alt çenesinde bir sıra eğe dişleri vardır, ağzında dili yoktur. Vücudunun ekser yerleri, hususiyle sırtı ve yanları kırmızı gül renginde ve karnının altı cüz’i pembe üzerine beyaz ve güneş gibi mücellâ ise de kırmızılığı bir kat daha tezyid ve koyulaşdırmak için denizden çıkarılmasını müteakib balıkcılar tarafından tırnakla pulları kazınıb üzerine deniz suyu dökülür. Alaca yelesi 7 aded pek yumuşak dikenlerden, sırt yüzme kanadı 1 aded yumuşak dikenle 8 aded kılçıkdan mükeşekkil olub gerek bunlar, gerek yan yüzme kanadları altın sarısı, beyaz ve açık kahve renkli noktalar ve dalgalarla nakışlıdır. Makad yüzme kanadında ufak bir dikenle 6 aded kılçık bulunub bu makad yüzme kanadı ile karın yüzme kanadları sarı ile karışık penbe renkdedirler. Yanlarında 4 adet boylamasına sarı hatlar mevcud ise de bunlar vücudunun mutlak rengi bulunana kırmızının altında güç fark olunabilir. Yanakları ile kulak kapakları sarı, kırmızı, cüz’i mor ve kahve renklerle boyanmış olub başının üstü de sırtı gibi kahve rengidir. Kuyruk yüzme kanadı da altın renginde, çatal ve ucları penbedir. Et beyaz, sıkı ve lezzetli olub yağlı olmadığından pek kolay hazmolunur. Barbunya balığı denizde takım takım dolaşır ve senenin her mevsiminde avlanır ise de Mayıs ve Haziran aylarında çokca tutulur. Ekseriya barbunya, tekir, ganbot ve manyat ağları ile, bazan da ığrıb ve tarlakos ve paraketa ile tutulur, şöyle ki Kasımdan Hıdırelleze kadar 30-35 kolaç sularda paraketa ile tutulur. Paraketaya yem olarak bataklık sulucanı takılır. Nisandan Kasıma kadar tekir ve ganbot ağları ile, Mart, Nisan ve Mayıs ayları içinde sepetlerle avlanır. Dânesi 300 gramdan fazla ağırlığı olanları pek nâdirdir, fakat 600 gramlığı dahi görülmüşdür; böyle pek büyükleri sofraya gelmemesinden dolayı pek makbul tutulmaz, en makbulü orta kıtada olanları, yâni 150-200 gramlığıdır. Kışın engin denizlere çekilib ilk baharda suyu pek derin olmayan kumlu sahillere yaklaşır ve Mayısdan itibaren yumurtalarını döker, Temmuz başında yumurtalı barbunyaya nâdiren rastlanır. Hayvânâtı mukaşşire, kurt, ölmüş çaganos ve nebatat kırıntıları yediklerinden, ve ekseriya kum ve çamurları karışdırıb suları bulandırmakda oldukları cihetle bu sâyede balıkcılar bulunduğu yeri keşf ederler ve avına koşarlar. Karadenizin Türkiye sahilleri ile Boğazda barbunya bulunmayub nâdir olarak tutulanlar Marmaradan yukarı akmış olan balıklardır. İstanbul Balıkhânesine gelenler kâmilen Marmara ve Akdenizde avlanmışdır. Senede 30,000 kilo mıkdarında asıl barbunya gelir ise de toriklerin çoğalması ile bu mikdar bir az düşmüştür. Barbunyanın tuzlusu, kurusu yapılmaz, kâmilen tâze olarak yenilir. 2: Karaçalı Barbunya Bu balık asıl barbunyanın şeklinde ve üzerinde kırmızılık dahi var ise de rengi kirli ve cüz’i siyahlığı olmasından karaçalı denilmişdir. Alelumum ufak kıtada olub ekseriya çamurlu sahillerde bulunmasına bakılırsa rengindeki siyahlığı bulunduğu yerden almış ârızî bir renk olduğu anlaşılır. Avlanma tarzı ve sair ahvâli asıl barbunyanın aynıdır. Et barbunya kadar makbul değil ise de tekirden daha muteber ve kıymetlidir. 3: Tekir (B.: Tekir Balığı). Karakin Bey Deveciyan: “Boğazda barbunya bulunmayub nâdir olarak tutulduğunu..” yazıyor ise de hemen aynı yıllarda Şirketi Hayriye tarafından neşredilmiş “Boğaziçi” adındaki eserde Bebek Koyundan bahsedilirken: “Lüfer avı ile de meşhurdur, iskorpiti, kayası, ilaryası, barbunyası, ateş balığı da mârufdur” deniliyor. Bebek koyunun meşhur barbunyaları, Marmaradan yukarı akmış o nâdir barbunyalar olacaktır. Barbunya evvelâ tava balığıdır; bazan, aşcı şımarıklı ve türedi görgüsüzlüğü ile yumurtaya bulayub tava edenler varsa da hem balığın kendisine has lezzeti bozulur, hem de göz o çok güzel kırmızı renginden mahrum kalır. Iskarası da olur, ıskarasını Haziran, Temmuz ve bilhassa Ağustos ayında yapmalıdır. Barbunyanın en lezzetli zamanı Ekim Kasım aylarıdır; balıklar arasında şâhâne mümtazlığını muhafaza etmekle beraber en yavan zamanı Ocak ayıdır. Onyedinci asır ortalarında, Sultan İbrahimin tahta çıktığı yıl tanzim edilmiş bir narh defterinde balıkcılara aid fasılda levrek, kaya, tekir, tefal, kalkan, pisi, lüfer, mercan, kılıc, karagöz, kırlangıç, ilarya, uskumru, iskorpit, palamut, istavrit ve izmarit balıklarının ve bazı tatlı su balıklarının adı kaydedildiği halde barbunya zikredilmemiştir ki fevkalâde dikkate değer. Hicrî 1050 (M. 1640) tarihini taşıyan bu narh defterinde en bahalı olarak da dânesi 40-50 dirhem gelen kaya ve tekir balıklarıdır ki okkası 12 akçedir. Bu kayıddan tekir balığı adı altında barbunyanın kasdedildiği çıkarmak da mümkün, hem akla yakındır, bu takdirde bu balığa ”barbunya” isminin takılışını onyedinci asır ortalarından sonra aramak lâzım gelir. Karakin Bey Deveciyan, intişarı Birinci Cihan Harbinin ilk yılına rastlayan muhalled eserinde barbunyanın kilosunun 10-20 kuruş arasından satıldığı zikrediyor. 1939 dan evvel ise barbunyanın, en bol olduğu zamanlar 1 liradan aşağı düştüğü görülmemişdir, en alâsı 200-250 kuruş arasında satılmışdır. 1949 da alâ barbunyanın kilosu, az veya çok olduğuna göre 900-1400 kuruş arasında idi. Orta boy barbunyada 400-500 kuruşa satılıyordu, yine o tarihde ikinci sınıf bir lokantada bir tek barbunya balığı tavasının fiatı 200 kuruş idi, yani balıkpazarından kilosu 5 liradan alınmış balık lokantada kilosu 12 lira üzerinden yenilmekde idi. 1960 da Temmuz ayında Kadıköy balıkcılarında dânesi 200 gramlık alâ barbunyanın kilosu 25 lira idi. 1957-1958 arasında ise alâ barbunyanın kilosunun 80 liraya satıldığı ve İstanbulun mantar tarlasını andıran türedi zenginlerinden de alıcıları pek çok olduğu görülmüştür. Bibl.: K. Deveciyan, Balık ve Balıkcılık; Ekrem Reşad ve Osman Ferid, Nevsâli Osmanî, Şirketi Hayriye ve Boğaziçi; H. 1050 narh defteri. Borbunya Balığı (K. Deveciyan’dan)