Meşhur yufka tatlısı; biz, yufkanın aslı da hamur olmakla beraber baklavayı, sarığı burmayı hamur tatlılarından ayırıyor, hamur tatlılarını kadıngöbeği, dilberdudağı ve benzerleri olarak kabul ediyoruz. Birinci Cihan Harbine kadar baklava İstanbulda orta halli ailelerde dahi daimâ evde yapılmıştır, zamanımızdaki hazır yufkacılar da yokdu, baklavanın, börek ve sair hamur işleri gibi yufkası da evinkadını, yetişkin kızı tarafından açılırdı. Seyyar yahud bir dükkânda yerleşmiş baklavacıların yaptığı tatlıyı çalışdıkları fırınlarda, hamamlarda yahud bekâr odalarında veya bekâr hanlarında yatıb kalkan bekâr uşakları alır, yerdi. Bir müşterileri de ayak takımı idi, nâdiren de mütevâzı geçimli aileler tatlıcılardan tatlı, bu arada baklava alırdı; hattâ bunlar tatlıcıdan aldıkları hazır tatlıyı bir misafir sofrasına çıkaracak olsalar ayıblanırlardı. İstanbulda namlı baklavacıların meydana çıkması 1918 mütarekesi ile başlar. Ondokuzuncu asır başının külhânî şâirlerinden Enderunlu Vâsıfın İstanbullu bir mahalle kızı ağzından anasına hitâben yazılmış meşhur manzumesinde “baklava” ya şu kıtada rastlıyoruz: Yufka makarna açmasını açmayın bana Ben bilmem öyle hamur işi samsa baklava Yapub bir iki türlü yemecik kaba saba Dâvet için konağa çıkıb yarın ibtidâ Onbeş yaşında kendime bir oynaş aray...

Meşhur yufka tatlısı; biz, yufkanın aslı da hamur olmakla beraber baklavayı, sarığı burmayı hamur tatlılarından ayırıyor, hamur tatlılarını kadıngöbeği, dilberdudağı ve benzerleri olarak kabul ediyoruz. Birinci Cihan Harbine kadar baklava İstanbulda orta halli ailelerde dahi daimâ evde yapılmıştır, zamanımızdaki hazır yufkacılar da yokdu, baklavanın, börek ve sair hamur işleri gibi yufkası da evinkadını, yetişkin kızı tarafından açılırdı. Seyyar yahud bir dükkânda yerleşmiş baklavacıların yaptığı tatlıyı çalışdıkları fırınlarda, hamamlarda yahud bekâr odalarında veya bekâr hanlarında yatıb kalkan bekâr uşakları alır, yerdi. Bir müşterileri de ayak takımı idi, nâdiren de mütevâzı geçimli aileler tatlıcılardan tatlı, bu arada baklava alırdı; hattâ bunlar tatlıcıdan aldıkları hazır tatlıyı bir misafir sofrasına çıkaracak olsalar ayıblanırlardı. İstanbulda namlı baklavacıların meydana çıkması 1918 mütarekesi ile başlar. Ondokuzuncu asır başının külhânî şâirlerinden Enderunlu Vâsıfın İstanbullu bir mahalle kızı ağzından anasına hitâben yazılmış meşhur manzumesinde “baklava” ya şu kıtada rastlıyoruz: Yufka makarna açmasını açmayın bana Ben bilmem öyle hamur işi samsa baklava Yapub bir iki türlü yemecik kaba saba Dâvet için konağa çıkıb yarın ibtidâ Onbeş yaşında kendime bir oynaş arayam Eski İstanbul konaklarında baklava ve börek için ayrıca yufka açıcılar vardı; bu işde hüner sahibi olmak için ömürlerini harcamış insanlardı, mübalâğasız, baklava tepsilerine gülyaprağı inceliğinde kırk yufka sererlerdi; baklavada en makbul olarak böbrek yağı kullanılırdı; pişirmek, şekerini, şerbetini haşlamak ayrı ayrı ihtisas işleriydi. Öyle konak mutfakları vardı ki Sarayı Hümayun mutfağından kat kat üstün baklava hazırlanırdı, meselâ İkinci Sultan Mahmud devri ulemasından Dürrîzâde Efendinin Üsküdardaki konağını bu yolda büyük şöhret almıştı. Bir İstanbul konağında baklavanın iç harcı daima ceviz olmuştur; fıstıklı ve kaymaklı baklavalar İstanbul için son zamanların bid’atidir; baklavanın üstü de böyledir, an’aneperest İstanbul konağında baklavanın üstü, nar gibi kızarmış sade bir yufkadır; üstüne dökülmüş fıstık ve ceviz serpmek bir parça kaymak koymak o sâde güzelliğe muhakkak ki görgüsüzlükten gelen ber tecavuzdür. Baklava, kendi lezzet saltanatına ortak kabul etmeyen yufka tatlılarının padişahıdır. İstanbul baklavasının iki şekli vardır; birinde yufkalar tepsiye düz olarak serpilir, sonra gayet keskin bir bıçakla çaprast hatlar geçirilerek samsa denilen şekilde kesilir; eski çarşı baklavacıları da bu şekli kabul etmişlerdi. İkincisi, kaç kat yufkadan olacak ise onun yarısı kadar yufka hazırlanırdı, meselâ yirmi kaf baklava için on yufka açılır, hamur tahtasının üstünde, kenardan başlayıp göbeğe gitmek üzere, harç olan cevizden bir tutam konulur, kenar yufka cevizin üstüne kapak gibi kapanır ve bıçakla etrafı kesilir, yarım daire şeklinde bir baklava parçası elde edilir, ve bu parçalar fırına gidecek tepsiye dizilirdi; buna da “gül baklava” denilirdi. çarşı baklavacılarının bu şekli tercih etmeyişi yufkadan yana fazla fire vermesidir. Konaklarda ise bu yufka firesinde aşçıbaşılar horanda takımı için uydurma tatlılar yapardı. Bir de tırtıl baklava vardır. O da gül baklava gibi hazırlanır, yalnız yufkası uzun uzun kesilir, harcı konup boru gibi sarılır sonra boylamasına kırıştırılarak tepsiye sarık hurması gibi yerleştirilir; eskiden buna baklava adı da verilmez, tırtıl tatlısı denilirdi. Eski bayramlarda, en dar gelirli aile yuvasına varınca koca İstanbulda baklavasız tek sofra yoktu. Haşmetli tatlı hem bayramın hem de bereketin timsâliydi. Büyük İstanbulun ağız tadı Balkan Harbi faciasında kayboldu. Ramazan geldi, hoş geldi Baklava tepsisi boş geldi Tekerlemesi Birinci Cihan Harbi içinde çıktı. Zamanımızda ne eski konak kalmıştır, ne de baklavası. Lüks apartmanlara yerleşmiş olan yüksek sosyete’nin mutbağında hamur tahtası ile oklava yoktur; bazı hamur işlerinde kullanılan oklava, günlük Hürriyet gazetesinin ihtida ettirdiği Amerikalı “Gün Görmüşler” in Bayanı tontonun elinde kalmıştır, yine hamdedelim bizde henüz Tonton’un yaptığı gibi Bay Şâbanların başına inmemektedir. Fırınlarda ve bilhassa bayram arifelerinde orta halli ailelerinin baklava tepsileri görülür, onlar da, ev baklavasının çarşı baklavasından üstünlüğü iddiası ile değil, çarşı baklavasına nisbetle daha ucuza mal olduğundan gönderilmiş tepsilerdir. Eski İstanbul kibarlığını hakkiyle temsil eden ve İstanbulda ben gibi kalmış aileler bile yabancı misafirlerini bir Türk sofrasında ağırlamak isterlerken baklavalarını birinci sınıf lokantalardan ve pek namlı tatlıcılardan getirtmektedirler. Zamanımızın baklavaları arasında bizim tanıdığımız şöhretler, Abdullah Efendi, Konyalı, Pandeli ve İstanbul Lokantaları ile tatlıcı Güllüoğludur.