Büyük şehir İstanbulun günlük iâşesinde ekmek en başda duran gıdan maddesidir; yüzyıllar boyunca İstanbulun buğdayı, unu ve dolayısı ile ekmeği, hükûmetin üzerinde dikkatle durduğu en önemli bir iş olmuşdur. Evliya Çelebi XVII. yüzyıl ortasında Dördüncü Sultan Murad zamanında yapılan Ordu - Esnaf Alayı münasebetiyle ekmekci esnafından şöyle bahsediyor: “Pirleri Hazreti Âdemdir, yer yüzüne indiğinde Cibrîli Emin’in tâlimi ile buğdayı un idüb hamur yapub ekmek pişirdi. Peygamberimiz zamanında Amr bin Umran ekmekcilere ikinci pîr olmuşdur, 87 yaşında ölmüşdür, kabri Medînededir. Bu ekmekci esnafının dükkânları 999 olup 10.000 neferdir. Arabalar üzerine ekmekci dükkânları kurup alayda kimi hamurkârlık yaparak, kimi ekmek pişirerek ve halka küçücük ekmekler dağıtarak geçerler. Ayrıca hamam kubbesi kadar üstü çörek otulu has beyaz ekmekleri de kızaklar üstüne koyarak bu ekmekleri 70-80 çift mandalar çeker. Lâkin bu iri ekmekleri fırında pişirmek mümkün değildir; yeri hendek gibi yarıp üstüne kül döküp dört tarafını ateş ederler; yavaş yavaş pişer, görmeğe muhtacdır. Bu büyük ekmeklerin birkaç tânesini Alay Köşkü denilen pâdişah huzurundan geçirirler; İstanbul Kadısının evi önünde de halka yağma ettirirler..”. Evliya Çelebi yaşadığı devirde Galatanın has francala ekmeği ile Tophânede İ...

Büyük şehir İstanbulun günlük iâşesinde ekmek en başda duran gıdan maddesidir; yüzyıllar boyunca İstanbulun buğdayı, unu ve dolayısı ile ekmeği, hükûmetin üzerinde dikkatle durduğu en önemli bir iş olmuşdur. Evliya Çelebi XVII. yüzyıl ortasında Dördüncü Sultan Murad zamanında yapılan Ordu - Esnaf Alayı münasebetiyle ekmekci esnafından şöyle bahsediyor: “Pirleri Hazreti Âdemdir, yer yüzüne indiğinde Cibrîli Emin’in tâlimi ile buğdayı un idüb hamur yapub ekmek pişirdi. Peygamberimiz zamanında Amr bin Umran ekmekcilere ikinci pîr olmuşdur, 87 yaşında ölmüşdür, kabri Medînededir. Bu ekmekci esnafının dükkânları 999 olup 10.000 neferdir. Arabalar üzerine ekmekci dükkânları kurup alayda kimi hamurkârlık yaparak, kimi ekmek pişirerek ve halka küçücük ekmekler dağıtarak geçerler. Ayrıca hamam kubbesi kadar üstü çörek otulu has beyaz ekmekleri de kızaklar üstüne koyarak bu ekmekleri 70-80 çift mandalar çeker. Lâkin bu iri ekmekleri fırında pişirmek mümkün değildir; yeri hendek gibi yarıp üstüne kül döküp dört tarafını ateş ederler; yavaş yavaş pişer, görmeğe muhtacdır. Bu büyük ekmeklerin birkaç tânesini Alay Köşkü denilen pâdişah huzurundan geçirirler; İstanbul Kadısının evi önünde de halka yağma ettirirler..”. Evliya Çelebi yaşadığı devirde Galatanın has francala ekmeği ile Tophânede İsâ Çelebi adında bir ekmekcinin çıkardığı “has beyaz pamuk misâli sünger gibi göz göz pişmiş gaayet lezzetli somunlarını” övüyor; Tophâne ekmeği için: “Bu kârhânenin sâhibi İsâ Çelebiye ehli dilden dervişin biri duâ idüb bir vefk (tılsım) vermiş, ondan sonra ekmeğinin şöhreti cihana yayılmış. Acem şahlarına bu Tophâne somunundan götürülmüş, İstanbuldan Isfahana üç ayda varabildiği halde bozulmamış” diyor. Tanzimattan önceki devirde ekmek narhı, fırıncı ve ekmekci esnafı nizâmı İstanbul, Eyyub, Galata ve Üsküdar kadılıklarının günlük işlerinin başında gelmişdir. Bu konuda tarih kaynaklarımızda rastladığmız kayıdları aşağıda naklediyoruz: Hicrî 1181 yılı zilhiccesi ortalarında (M. 1768 mayısı) İstanbul Kadılığına hitab ederek yazılmış bir fermanda ekmekcilerle fırınların ve uncularla değirmenlerin eskiden beri tâbi oldukları nizam şöylece tekrar hatırlatılmışdır: 1. İstanbulda ve idâresi İstanbula bağlı yerlerde bulunan ekmekciler ve uncular vakit ve zamanında altı aylık zahireyi anbarlarına koymaya ve hergün hâlis ve beyaz ekmek işleyip karârında pişirmeye ve tesbit edilmiş narh üzerinden tartısı tam olarak satmaya mecburdurlar. 2. Kış mevsiminde İstanbula gelen zahire gemileri azalır. Bundan ötürüdür ki kışın sıkıntıya düşülmemesi, halkın ekmeksiz kalmaması için ekmekciler ve uncular vakit ve zamanında kış için altı aylık zahireyi mîrîden ve Unkapanı tüccarından satın alarak anbarlarına koymaya mecburdurlar. Bu husus ekmekcilerin ve uncuların (fırınların ve değirmenlerin) anbarları teftiş edilerek tâkib olunur. 3 — Fırınlarını hiç bir sebeble kapayamazlar. 4 — Mîrîden ve Unkapanı tüccarından aldıkları zahirenin parasını gecikdirmeden vâdesinde ödemeye mecburdurlar. 5 — Ekmekci esnafının her biri isim ve şöhreti ile nizam defterinde tesbit edilir ve hepsi kefâlete bağlanır, kefilsiz ekmekcilik yapılmaz ve suç işlediklerinde kendileri ile birlikde kefilleri de sorumludur. 6 — Memleketine gitmek istese veya her hangi bir sebeble işini terketse sâhibi bulunduğu ekmekci ve fırın gedik’ini (B.: Gedik) kethüdâları ve ihtiyar ustaları ile birlikde şer’î mahkemeye gelerek hâkim huzurunda bir başkasına satmayı ve bu satışı mahkemede tescil ettirmeye mecburdurlar. 7. Uncuların değirmen gedikleri de bu nizama bağlıdır. 8 — Bu nizama riâyet etmeyen ekmekcilerin ve uncuların fırın ve değirmen ellerinden alınarak bir başkasına aynı suretle devredilir. 9 — Ekmekci veya uncu fırınını ve değirmenini dilediği herhangi bir kimseyi buyruk devredemez ve kiraya veremez. Bir fırın veya değirmen gedikinin el değiştirmesi yukarda tesbit edildiği gibi kethüdaların, ihtiyar ustaların da bulunduğu bir mahkemede hâkim huzurunda tescil edilerek mümkündür. 10. Çörekciler ve simitciler de bu nizama tâbidirler. Hicrî 1094 (M. 1683) esnaf nizamnâmesinden: “Ekmekcilerin ekmeği çiy ve kara ve eksik olmaya, eğer olursa kadı tarafından cezâlandırılıp dirhemine bir akçe nakdî cezâ alına. Elekleri sık olup ekmek kepekli olmaya, olursa muhkem siyâset oluna...”. Osman Nuri Ergin “Mecellei Umûri Belediye” de Ahmed Cevad Paşanın “Tarihi Askerîi Osmânî” sinden naklen şunları yazıyor: “Ekmeğe verilen narhdan noksan çıkaran ekmekciler envâi cezâya müstahak olub bâzı kere sadrıâzamlar tebdil gezerken eksik ekmek gördüklerinde fırının önünde ekmekciyi kulağından duvara mıhladığı gibi İstanbul Kadısı da arkada kola çıkıp ve kırmızı çuhadan kılıf içinde falaka ve değnekleri omuzunda falakacıları ile gezerek terâzi tutan esnafla ekmekcilerden günde beş on adamı halkın gözü önünde sokakda toprak ve çumarlar üzerine yatırıp tabanlarına sopa çekmek belediye kaaidesindendi...” Yeniçeri Asker ocağının disiplini bozuldukdan ve yeniçeriler esnaflıkla da uğraşır oldukdan sonra ekmekci esnafının çoğu da ocaklı yoldaşlardan ola gelmişdi; İstanbul Kadılığı sicil defterinden alınmış aşağıdaki vesikalar da hîle yoluna sapmış yeniçeri ekmekcilerin cezâlandırılması üzerinedir; aydın olarak görülüyor ki kadılık tarafından verilen cezânın infâzı sadrıâzama bırakılmışdır: İstanbul Kadığılından Sadırâzama Tezkire “60. Cemaat Ortası yoldaşların Bekir Kadırga Limanında ekmekci olub bundan önce iki defa ekmeği yedişer ve onbeşer dirhem noksan işlediğinden yakalanmış ve habsedilmiş, bundan sonra noksan ekmek işlemeyüb beyaz ve vezni tam ekmek çıkaracağını taahhüd etmiş ve esnafın kefâleti ile tahliye edilmişdi, fakat yine uslanmayub üç gün evvel ekmeği yirmişer dirhem noksan işlemiş ve yine yakalanarak artık gereği gibi cezâlandırılması icab etmişdir; Boğazkesen Kalesinde kalebend edilmesi için huzûri âlilerine ilâm olundu; 3 muharrem 1180 (M. 11 haziran 1766)”. İstanbul Kadılığından Sadırâzama Tezkire “51. Bölük Ortası yoldaşlarından Hasan Altımermermerde ekmekci olub dört gün evvel yirmişer dirhem noksan işlediği ekmekleri ile yakalanmışdır. Bir ekmekde yirmi dirhem noksanlık fâhiş oldukdan başka böyle noksan ekmek çıkarmayı âdet edindiği için şiddetle tedîbi gerekdiğinden Boğazkesen Kalesinde kalebend olmak üzere huzûri alîlerine ilâm olundu; 3 muharrem 1180”. İstanbul Kadılığından Sadırâzama Tezkire “Muharremin üçünden beri Boğazkesin Kalesinde kalebend olan Altımermerde ekmekci Hasan arzuhal vererek bundan böyle noksan ekmek işlemeyeceğini tahahüd etmişdir. Nizam ustaları ile ekmekciler kethüdası da kefil olmuşlar ve kefâletleri kadılığımızca tescil eidlmişdir; merkum Hasanın affı emri âlilerine ilâm olundu; 17 rebilüevvel 1180 (M. 9 ağustos 1766)”. Ekmek fırın tezgâhlarında ve “ekmekci tablakârı” adı verilen seyyar ekmekciler eli ile mahalle aralarında, pazar yerlerinde de “iskemle” denilen sergi tahtalarından fırınları adına nisbetle ve çarşı boylarında da müstakil ekmekci dükkânlarında satılmışdır. Seyyar ekmekciler ekmekleri küfelere doldurup ve onları da beygirlere yükleyip dolaşmışlardır. Garib halleri ile meşhur İhtisab Ağası Hüseyin Beye âid bir fıkradır: Bir ekmekci tablakârı atını bir ağaca bağlayıp kendisi karşıdaki kahvehâneye girip tavla oynamaya başlar. O sırada Hüseyin Bey peşinde adamları ile oradan geçer ve ekmekci beygirinin sâhibini sorar; adam kahvehâneden çıkıp geldiğinde: — Sen otur, dinlen, eğlen, ama bu hayvancağızın günâhı nedir ki üstünde iki koca küfe ile senin keyfini beklesin!.. der. Beygirden küfeleri indirirler, başına yem torbasını asarlar, küfelerden birini tablakârın sırtına yükletirler ve adamı da boynundan ağaca bağlarlar, Hüseyin Bey de kahvehâne önünde oturur; tablakâre: — Yemini bitirinceye kadar şimdi de sen beygirin keyfinin yerine gelmesini bekle!.. der. Ekmeğin bakkal dükkânlarında satılması Tanzimatdan sonra başlamışdır. Zamanımızda ekmeği maahlle aralarında, bu arada mahalle bakkallarına bazı fırın kamyonet ve at arabaları vardır, arabalar sandık şeklinde kapalı olup dışı çinko kaplı olmak belediye nizamı icabıdır. Pek yakın zamanlara kadar fırınlarda çalı yakılmışdır, hâlen bâzı küçük fırınlar çalı yakarlar. Son zaman çoğunlukla çalının yerine püskürme mazot alevi almışdır. Pek çok fırın da ekmek fabrikasına tahvil edilmektedir. Son yıllarda mazot alevinin bir mazot bidonuna sirâyeti ile Göztepede bir fırın yangını fâciası da olmuşdur (B.: Göbtepe Fırını Yangını). Ekmek hamuru fırınlarda yüz yıllar boyunca hamurkârlar tarafından ayak ile yoğurulmuşdur. Hemen kaydedelim ki her fırında bir hamurkâr ustanın emrinde çalışan ve hamur yoğuran genç hamurkârların ayakları dikkatle çok temiz tutulmuşdur; aşağıdaki kıt’a geçen asır sonlarında yaşamış kalender meşreb bir halk şâirinindir, Üsküdarlı Âşık Râzinin yahud Bitli Tevfikin olması muhtemeldir: Öpülmeye lâyıkdır o ayaklar bilhassa Hakkıdır gurur ile yalın ayak salınsa Aç kalırız cümleten bu şehri İstanbulda Şehbazın ayakları hamuru yoğurmasa Zamanımızda İstanbulda ayakla hamur yoğurulur fırın kalmamışdır diyebiliriz (B.: Fırın; Fırın Uşakları).