İstanbula has bir et kebabıdır, son 15-20 yıl içinde memleketimizin hemen her tarafında yapılmaya başlanmışdır; başlıca hususiyeti ev mutfağı için külfetli iş olması, muhakkak bir aşçı dükkânında, lokantada yenilir bir kebab olmasıdır. XVIII. yüz yılda tanzim edilmiş narh defterlerinde aşçılara âid kısımlarda et kebablarının türlü çeşidinin isimleri arasında döner kebaba rastlanmadığına göre bu kebabın XIX. yüz yıl başlarından itibâren yapılır olduğunu tahmin ediyoruz. Kendine mahsus, yukardan aşağı 3-4 ateş gözü olan bir ocak karşısında ve yine yukardan aşağı bir mil-şişin üzerinde döne döne kızaran bir kebabdır. Diklemesine ortadan kesilmiş uzunca bir su kovası şeklinde olan döner kebabı ocağının ateş gözleri ıskaralı dökme demirdir; iç yüzü saç, dış yüzü parlak sarı pirinç kaplıdır, eti döndüren demiden yapılmış mil-şişin alet kısmında, bu şişe geçirilmiş etlerin aşağı kaymaması için bir tablacık, üst kısmında da, bu mil-şişi üzerindeki etle birlikte ateş karşısında çevirmek için, otomobil direksiyinuna benzeyen karar küçüklükde parlak sarı pirinçden parlak sarı pirinçden bir çark-tekerlek vardır; mil-şişin alt ucunun altında da, kebab pişerken eriyip sızan etin yağının toplandığı bir tepsi-sinicik bulunur. Döner Kebab en az 5-6 kilo ve en çok 60 kilo et ile hazırlanır yapılır...

İstanbula has bir et kebabıdır, son 15-20 yıl içinde memleketimizin hemen her tarafında yapılmaya başlanmışdır; başlıca hususiyeti ev mutfağı için külfetli iş olması, muhakkak bir aşçı dükkânında, lokantada yenilir bir kebab olmasıdır. XVIII. yüz yılda tanzim edilmiş narh defterlerinde aşçılara âid kısımlarda et kebablarının türlü çeşidinin isimleri arasında döner kebaba rastlanmadığına göre bu kebabın XIX. yüz yıl başlarından itibâren yapılır olduğunu tahmin ediyoruz. Kendine mahsus, yukardan aşağı 3-4 ateş gözü olan bir ocak karşısında ve yine yukardan aşağı bir mil-şişin üzerinde döne döne kızaran bir kebabdır. Diklemesine ortadan kesilmiş uzunca bir su kovası şeklinde olan döner kebabı ocağının ateş gözleri ıskaralı dökme demirdir; iç yüzü saç, dış yüzü parlak sarı pirinç kaplıdır, eti döndüren demiden yapılmış mil-şişin alet kısmında, bu şişe geçirilmiş etlerin aşağı kaymaması için bir tablacık, üst kısmında da, bu mil-şişi üzerindeki etle birlikte ateş karşısında çevirmek için, otomobil direksiyinuna benzeyen karar küçüklükde parlak sarı pirinçden parlak sarı pirinçden bir çark-tekerlek vardır; mil-şişin alt ucunun altında da, kebab pişerken eriyip sızan etin yağının toplandığı bir tepsi-sinicik bulunur. Döner Kebab en az 5-6 kilo ve en çok 60 kilo et ile hazırlanır yapılır. Birinci sınıf lokantalarda en âla Döner Kebab, sinirleri ayıklanmış koyun veya süt danası butu ile yine sinirleri ve zarı ayıklanıp çıkarılmış pirzola kapağı etinden yapılır. Alelâde yerlerde ise kuyruk yağı ile sığır etinden, hatta baş etinden yapılır. Et tabaka tabaka kesilir, açılır; hafifce döğülür ve karar tuzlu soğan suyunda 10-12 saat yatırılır; sonra mil-şişe, en küçük parçalar alta, büyük parçalar üste gelmek üzere geçirilip basa basa istif edilir ve mil-şiş böylece dört göz ocak boyu irtifâinca doldurulur, ve ateş karşısında döne döne kızarıp kebab olacak bu et kitlesine, geniş kâidesi yukarda mahrûtu nakıs (kesik koni) şekli verilir. Bu şekildeki et kitlesinin yüzü ateş karşısında döne döne kızardıkca, kenidne mahsus bir bıçakla ve usûlü ile tıraş edilerek yine kendine mahsus bir et faraşı içine alınır, tabaklara konulur. Kebab çevirmeye böylece devam edilir. Etin hazırlanması, kesilmesi ,açılması, şişe istifi, kebabı pişirmesi, kızaran yüzleri tıraş edip aldıkca alt kısımları kızartması bir aşçıyı bütün gün oyalar; bundan ötürüdür ki lokantalarda bu kebab ile uğraşan aşçılar “dönerci” adını alırlar ve artık başka bir iş ile meşgul olmazlar. 1967 yılında bir dönerci aşçının aylığı 750-1000 lira arasında idi. Son zamanların en namlı dönerci aşcısı, Lokantacı Pandelinin dönercisi Halil Usta idi (B.: Çobanoğlu, Pandeli; cild 8, sayfa 4056); 1945-1950 arasında öldü; Pandelinin damadı ve Ankara Caddesindeki İstanbul Lokantasının eski sâhiblerinden aşcıbaşı Hristo Ustanın ustası idi. 1967 yılında bir döner kebab ocağı, bıçak hariç, bütün teferruatı ile 600-1000 lira arasında alınabiliyordu; en mâhir ocak yapıcısı da Bayazıdda Çadırcılarda İsmail Usta idi. Döner bıçakları da 25-50 lira arasında satılıyordu, en makbul olanları da Tahtakalede Rüstempaşa Camii altında bıçakcı Yaşar Ustanın bıçakları idi. Döner Kebab’ın bir porsiyonunun fiatı da lüks târifeli lokandalarda 450, birinci sınıf lokantalarda 400, ikinci sınıf lokantalarda da 350 kuruş idi. Ali DÜNDAR