Uskumru balığının yumurtasını attıktan sonraki zayıflamış hâlindeki adı (B.: Uskumru). Uskumrunun İstanbul sularında av zamanı kasım başından mart sonuna kadar; nisan başından mayıs sonuna kadar tutulan uskumrular, yumurtasını atmış, çirozlamış balıklardır. Çirozun eti yağsız, lezzetsiz olduğu için tâze olarak yenilmesine pek rağbet edilmez, tutulan balıklar kendine mahsus usul ile kurtulduktan sonra (bir çeşit pastırması yapıldıktan sonra) yiyecek maddeleri piyasasına verilir. Çirozun kurutulması usulünü Karakin Bey Deveciyan “Balık ve Balıkçılık” isimli muhalled eserinde şöyle anlatıyor: “Kurutulacak balık çok olur ise kulak ve bağırsakları çekilmeksizin, ve balıklar az olduğu zaman kulak ve bağırsakları çekildikden ve kuyruklarından çift çift bağlandıktan sonra büyük fıçılara konulur, beher bin adedi için 15 kilo tuz serpilip 8-10 saat bırakılır. Bu müddet zarfında balıklardan akan su, kan ve tuzdan hâsıl olan salamura, balıkların üstüne çıkıp kapatır; bu su-salamura dbkülür, balıklar fıçılardan alınır, kulak ve bağırsakları çekildikten sonra kuyruklarından kınnabla ikişer ikişer bağlanıp 40-50 çifti bir dizi yapılır, tuzda kaç saat yatmış ise, o kadar müddet deniz suyunda bırakılır, sonra çıkarılıp sergi tâbir olunan iskelelere gerilmiş sicimlere asılır ve kuruyuncaya kadar g...

Uskumru balığının yumurtasını attıktan sonraki zayıflamış hâlindeki adı (B.: Uskumru). Uskumrunun İstanbul sularında av zamanı kasım başından mart sonuna kadar; nisan başından mayıs sonuna kadar tutulan uskumrular, yumurtasını atmış, çirozlamış balıklardır. Çirozun eti yağsız, lezzetsiz olduğu için tâze olarak yenilmesine pek rağbet edilmez, tutulan balıklar kendine mahsus usul ile kurtulduktan sonra (bir çeşit pastırması yapıldıktan sonra) yiyecek maddeleri piyasasına verilir. Çirozun kurutulması usulünü Karakin Bey Deveciyan “Balık ve Balıkçılık” isimli muhalled eserinde şöyle anlatıyor: “Kurutulacak balık çok olur ise kulak ve bağırsakları çekilmeksizin, ve balıklar az olduğu zaman kulak ve bağırsakları çekildikden ve kuyruklarından çift çift bağlandıktan sonra büyük fıçılara konulur, beher bin adedi için 15 kilo tuz serpilip 8-10 saat bırakılır. Bu müddet zarfında balıklardan akan su, kan ve tuzdan hâsıl olan salamura, balıkların üstüne çıkıp kapatır; bu su-salamura dbkülür, balıklar fıçılardan alınır, kulak ve bağırsakları çekildikten sonra kuyruklarından kınnabla ikişer ikişer bağlanıp 40-50 çifti bir dizi yapılır, tuzda kaç saat yatmış ise, o kadar müddet deniz suyunda bırakılır, sonra çıkarılıp sergi tâbir olunan iskelelere gerilmiş sicimlere asılır ve kuruyuncaya kadar güneşde bırakılır. Hava müsaid, sıcak olursa beş günde kurur ki, en makbul çiroz bunlardır. Kararsız havalarda on beş günde ancak kuru, bu çirozlar muteber değildir. 2-3 gün rutubetli, sisli havaya rastlayan çirozlar bozulur; renkleri solukdur ve piyasada makbul değildir. Balıklar ne kadar taze olursa, kurusu o derecede nefis ve kıymetli olup bayat balıklardan yapılan çirozların gözleri kırmızı, rengi solukdur, hiç makbul değildir. “Seçme, büyük kıt’ada olan çirozlara Kırma Çiroz denilir; balığı da tâze ise en makbul çirozdur. “Kuru çirozlar sepetler içinde istif olarak saklanır, istenilen yere sevk edilir. “Tuzunu îtidal ile almış ve güzelce kurumuş olan çirozlar bir buçuk sene dayanır, nefâsetini muhafaza eder. “Balıklar sergide iken devamlı yağmur yağar ise, balıkları bozmaz, fakat tuzu alır götürür, o suretle bozulması yolu açar, yağmurdan sonra balıkları sergide indirmek tekrar tuzlamak lâzımdır, fakat yağmur görmüş çiroz artık diğer çirozlardaki nefaseti muhafaza edemez.” Kuru çiroz, içki sofrası mezesidir: bilhassa bira ile yenilir, rakı sofrasına gelir Umumiyetle iki türlü yenilir: ateşde kebap edilir, kavuzları dövülüp atılır, etleri sıcak sıcak, bir nevi pastırma gibi yenilir.Yâhni kebap edildikten sonra etleri tiftiklenir, tabağa konulur, üzerine dere otu serpip sirke dökülerek “çiroz salatası” yapılır. Bir çeşid yeniş tarzı daha vardır. Bu halk arasında pek yayılmamışdır: bir ziyafet sodrası sürprizi olabilir. Sofra ihtiyacına göre çirozlar sabahleyin ateşe gösterilip kebab edildikten sonra dövülür, kavuzu atılır, başı atılır, yarı karnından yarılarak, sırta dokunulup, kuyruğa bağlı iken kalem halinde açılır, kılçığı alınıp suya veya sirkeye atılır, bir saat yattıktan sonra alınır, yumuşak olması için nemli beze sarılır. İşret sofraya çıkarılacağı zaman, sırttan bitişik o ikilemden mürekkeb çiroz galeta ununa yumurtaya bulanıp tavaya atılır; kızarıp tavadan alınarak sofraya gelir.