Aslı farsca “biryan” kelimesidir, “ateşde kızartılmış et, kebab”. Hüseyin Kâzım Bey Büyük Türk Lügatında dilimizden iki misal veriyor, Sünbülzâde Vehbi’den: Âteşi fakr ile sûzan oldum Ciğeri derd ile büryan oldum ve İshak’dan: Rahti bahtım nâri aşka yandurub pervâne vâr Şem’ veş uryânü büryan eyliyen sensin beni beyitlerini alıyor. Geçen asrın sonlarında yaşamış kalender meşreb halk şâiri Üsküdarlı Kâtib Âşık Râzinin de İstanbul’da Sultanhamamında bir dükkânda işler bir büryancı güzeli hakkında yarı hezel yollu bir manzûmesi vardır: Ey büryancı dolberi Uzak durma gel beri Su dökemez pâyine Güzellerden hiç biri Perî suret fidansın Mahbûbu cümle nâsın Ol divâne gürûhu Hüsnün şem’ine yansın Pâ bürehne şehbazdır Bıçkın meşreb haylazdır Dükkânın âbı rûyi Altın başlı palazdır Semti Sultanhamamı Şehri tutmuştur nâmı Beyler paşalar gelir Sanma yalnız avâmı San karınca yuvası Kesilmez ard arası Büryancı güzelinin Dükkânıdır burası Edebiyatımızda olduğu kadar asırlar boyunca İstanbul’un halk ağzı sohbetlerinde de pek çok kullanılmış ve cumhuriyet devrinde dil inkilâbından sonra tamamen terk edilmiş bir isimdir (B.: Kebab, Kebabcı).