Büyük şehri besleyen gıdâ maddelerinin en başında geldiği halde, halkın günlük hayatında, aslî şekli ile, «buğday» olarak kiler ve mutfaklarımızdan çekilmişdir; şehrin günlük hayatında ya «bulgur», yahud «un» olarak kullanılır; «keşkeklik» buğday da her aranılan yerde bulunmaz, keşkek’in unutuluşu da hazin kayıplarımızdandır; İstanbulun günlük hayatında tek aranılan buğday, aşûrelik buğdaydır. Eskiden, Tanzimatdan evvel, en mütevâzı bir İstanbul evinde dahi bir kiler, ve bu kilerde bir buğday anbarcığı bulunurdu; ve mahalleler arasında değirmenler vardı, halk buğdayını övütür, ekmeğini yoğurur, fırınlarda pişirtip yerdi. Çarşı ekmeği de İstanbulda Tanzimatdan sonra taammüm etmişdir; İstanbul fırınları halkın kendi yoğurup getirdiği etmeği pişirirdi. Sarayların, büyük konakların da husûsî fırınları vardı. Buğdan Eminliği — Eski teşkilâtda İstanbulun erzak işlerinin tanzimi arasında yalnız Buğdan ile meşgul olan zât; Evliya Çelebi kâtibleri ve sâir adamları ile her an buğday eminliğinde çalışanların 300 nefer olduğunu söylüyor; İstanbulun mirîye âid buğday anbarının Bağçekapusu dışında, deniz kenarında olduğunu kaydediyor; ve Galatada Kurşunlu Mahzeninin de buğday ambarı olarak kullanıldığını söylüyor; İstanbulun günlük ihtiyacı buğdayın Kesendire, Kolon, Beştepe ve Dobrucadan ge...

Büyük şehri besleyen gıdâ maddelerinin en başında geldiği halde, halkın günlük hayatında, aslî şekli ile, «buğday» olarak kiler ve mutfaklarımızdan çekilmişdir; şehrin günlük hayatında ya «bulgur», yahud «un» olarak kullanılır; «keşkeklik» buğday da her aranılan yerde bulunmaz, keşkek’in unutuluşu da hazin kayıplarımızdandır; İstanbulun günlük hayatında tek aranılan buğday, aşûrelik buğdaydır. Eskiden, Tanzimatdan evvel, en mütevâzı bir İstanbul evinde dahi bir kiler, ve bu kilerde bir buğday anbarcığı bulunurdu; ve mahalleler arasında değirmenler vardı, halk buğdayını övütür, ekmeğini yoğurur, fırınlarda pişirtip yerdi. Çarşı ekmeği de İstanbulda Tanzimatdan sonra taammüm etmişdir; İstanbul fırınları halkın kendi yoğurup getirdiği etmeği pişirirdi. Sarayların, büyük konakların da husûsî fırınları vardı. Buğdan Eminliği — Eski teşkilâtda İstanbulun erzak işlerinin tanzimi arasında yalnız Buğdan ile meşgul olan zât; Evliya Çelebi kâtibleri ve sâir adamları ile her an buğday eminliğinde çalışanların 300 nefer olduğunu söylüyor; İstanbulun mirîye âid buğday anbarının Bağçekapusu dışında, deniz kenarında olduğunu kaydediyor; ve Galatada Kurşunlu Mahzeninin de buğday ambarı olarak kullanıldığını söylüyor; İstanbulun günlük ihtiyacı buğdayın Kesendire, Kolon, Beştepe ve Dobrucadan geldiğini, en makbul, «deve dişi buğdaylar» olduğunu; ve hergün ihtiyaca göre tanzim edilmiş bir defterle buğday dağıtıldığını ilâve ediyor. Buğday çalkalayıcılar — Evliya Çelebide rastladığımız bir sınıf İstanbul esnafıdır. Büyük muharrir şu şirin satırları yazıyor: «Dükkânları ekmek fırınları ve değirmenlerdir; cümle 3000 nefes kadardır, bunlar da Mısır fellâhlarıdır; bu tâifeler öylece tahsili mârifet etmişlerdir ki bir kalburda buğday, arpa, mercimek, bakla, pirinc, darı gibi şeyler karışdırılmış olsa hünerleri ile bunları birer birer ayırd ederler. Bunların seferlerde ordudaki hizmeti has ahırda ve gayri yerdeki atların yemlerini çalkayup pâk eylemekdir, ordu alaylarında pür silâh geçerler ve kalburlar ile buğday ve arpa çalkalarlar». Buğday navluncular esnafı — Evliya Çelebi’nin onyedinci asır ortalarında zikrettiği bu esnafa biz, zamanımıza uygun bir tâbir bulamadık, belki «zahîre, buğday karaborsacıları» demek doğru olur; Evliyâdaki satırları aynen naklediyoruz: «Esnâfı navlunciyânı buğday ve şair (arpa) - Dükkân 400, nefer 1005; gemicilerin getirdikleri buğdayları ellerinden ucuz alup anbar ederler; kahtü galâ (Kıtlık) derecesine geldiği sırada kırat ile satarlar; şûm, mezmûm, muhtekir kavimlerdir. Ekseriyâ Unkapanında ve Mısır İskelesinde sâkin olurlar».