Eski ve yeni Tükk mutfağında, dolayısı ile ve evleviyetle İstanbul mutfağında, hem âile sofrası ve ziyâfet sofrası için, hem de çarşıda satılmak üzere önemli bir yer alır. Büyük şehir İstanbulda çarşı börekciliği, dükkân, fırın sâhibi yahud seyyar esnaf, binlerce insan besleyip geçindiren önemli bir iş sahâsıdır; İstanbulda çarşı börekciliği, kadimden beri büyük şöhrete sahibdir. Fırında, yahud evde maltız hattâ mangal üstünde, bir kısmı da tavada pişirilir, kızartılır. Hazırlanış tarzına ve şekline göre isimler alır: Tepsi böreği, su böreği, puf böreği, boğça börek, muska böreği, sigara böreği; içine konulan malzemeye göre isimler alır: sâde börek, kıymalı, ıspanaklı börek. Birinci Cihan Harbi sonuna kadar evlerde, konaklarda böreğin yufkası da evde açılırdı, bu bakımdan börek, sofrada daha îtinalı bir mevki sâhibiydi, külfetli işdi, yufkanın inceliği, aşcının veya ev kadınının hünerleri arasına girerdi. Zamanımızda ev mutfaklarından oklava ve hamur tahtaları kalkmış, bütün ev börekleri çarşıdan alınan hazır yufkalardan yapılmaktadır (B.: Ekrem Yeğen hamur açma makinası). Eski İstanbulda çarşı böreğini ancak diyar garibi bekâr uşakları yerdi, en mütevâzi bir âile sofrasında dahi çarşı böreği hoş hörülmez, evin kadınının tembelliğine, kokarlığına verilirdi. Börek, dâvetlerd...

Eski ve yeni Tükk mutfağında, dolayısı ile ve evleviyetle İstanbul mutfağında, hem âile sofrası ve ziyâfet sofrası için, hem de çarşıda satılmak üzere önemli bir yer alır. Büyük şehir İstanbulda çarşı börekciliği, dükkân, fırın sâhibi yahud seyyar esnaf, binlerce insan besleyip geçindiren önemli bir iş sahâsıdır; İstanbulda çarşı börekciliği, kadimden beri büyük şöhrete sahibdir. Fırında, yahud evde maltız hattâ mangal üstünde, bir kısmı da tavada pişirilir, kızartılır. Hazırlanış tarzına ve şekline göre isimler alır: Tepsi böreği, su böreği, puf böreği, boğça börek, muska böreği, sigara böreği; içine konulan malzemeye göre isimler alır: sâde börek, kıymalı, ıspanaklı börek. Birinci Cihan Harbi sonuna kadar evlerde, konaklarda böreğin yufkası da evde açılırdı, bu bakımdan börek, sofrada daha îtinalı bir mevki sâhibiydi, külfetli işdi, yufkanın inceliği, aşcının veya ev kadınının hünerleri arasına girerdi. Zamanımızda ev mutfaklarından oklava ve hamur tahtaları kalkmış, bütün ev börekleri çarşıdan alınan hazır yufkalardan yapılmaktadır (B.: Ekrem Yeğen hamur açma makinası). Eski İstanbulda çarşı böreğini ancak diyar garibi bekâr uşakları yerdi, en mütevâzi bir âile sofrasında dahi çarşı böreği hoş hörülmez, evin kadınının tembelliğine, kokarlığına verilirdi. Börek, dâvetlerde, düğün sofralarında bilhassa aranırdı; öyle ki halk ağzında: Baklava börek Ben orda gerek  Nerde börek Ben orda gerek  Tarhana tartar Boğazı yırtar Baklava börek Gel beni kurtar gibi tekerlemeler doğmuşdur. Devamlı müşterisi diyar garîbi bekâr uşakları olmakla berâber eskiden İstanbulun çarşı börekcileri, böreklerine azâmî itinâyı gösterirler, ve hakikaten nefis börekler yaparlar, kendilerine, fırın ve dükkânlarına büyük şöhretler sağlarlar idi: Hasan Paşa Hanı fırını, Beşiktaş Börekci Fırını, Karaköy Börekcisi, Eminönü Belediye Balıkpazarında Giridli Börekci gibi. Hattâ seyyar börekciler bile en âlâ, misk gibi yağlarla hazırlanmış börekler satarlardı. Bilhassa çarşı puf börekleri adetâ birer türk mutfağı hâritası idi; zamanımızda ise, dürlü çeşidi ile çarşı böreklerinin çoğu ağır mahlût yağlarla yapılmakda, bir kaç müessese hâriç, geri kalanı deve hamurundan farksızdır, puf böreği ise tamamen kaybolmuşdur; hattâ, aşcılık ustası Ekrem Yeğenin evi müstesnâ, puf böreği evlerimizde dahi unutulmuşdur; büyük kayıpdır. Eski esnaf nizamnâmelerinde çarşı börekcileri hakkında, temiz yağ ve malzeme kullanılması dâimâ ehemmiyetle tenbih edilmişdir. Meselâ, Dördüncü Sultan Mehmed zamanında hicrî 1091 (milâdî 1680) yılında tanzim edilmiş esnaf nizamnâmesinde börekciler hakkında şu hükümler vardır: “Börekciler koyun etinden kıyma kullanacaklardır, koyun kıymasına başka et karışdırmayacaklardır. “Kıymayı soğana boğmayacaklardır, soğan karar olacakdır. “Soğanı çok, eti az ve böreğin ekseri yeri boş olmayacakdır. “Hamuru âlâ undan tutacaklardır. “İç yağı kullanılmayacakdır. “Bunlara riâyet etmeyen börekcilerin hakkından gelinecekdir”. Hicrî 1115 (milâdî 1703 - 1704) tarihli bir fermanda da şu hükümle rvardır: “Börekci fırınlarında, her ne cins olursa olsun aslâ ekmek pişirilemez; bu fırınlar nizâmı gereğince börek ve emsâli şeylere (boğaça, çörek, halka) îtinâ göstereceklerdir”. Evliya Çelebi Dördüncü Sultan Murad zamanında yapılan büyük esnaf - ordu alayını tasvir ederken çörekci, börekci, gevrekci, kâhici, kurabiyeci, simitci, kadayıfcı, şehriyeci, lokmacı, gözlemeci esnafını ayrı ayrı kaydediyor ve bu arada börekciler için şunları yazıyor: “Esnâfı börekciyan - neferât 4000, dükkân 200; pîrlerinin kabri Kûfededir, Selman perverdesidir”. Sermed Muhtar Alus, İstanbulun asrımız başlarındaki börekci fırın ve dükkânları hakkında şunları yazıyor: “Börekci fırınları başlı başına bir âlemdi; önü, kapısı, içi Tanrının günü, sabahtan akşama kadar insanla kaynar. “Dışarıdan 20 parayı uzatıp kuruboğaçanın kıymalısını, peynirlisini, sadesini alan alana. Yine 20 parayı sunup kapı eşiğinde âlâ Göztepe suyunu diken dikene. Yalnız, su içişin kötü tarafı şu: Traşı bir parmak uzamış; fesi, mintanı, şalvarı kir pas içinde bir adam, avuç içi kadar, lime limeleşmiş siyah bir keçe parçasını bardaktan bardağa daldırır; bir iki defa çevirir; gûya gıcır gıcır yıkayıp temizledi, çeneye dayar. Çok kimse bundan pek tiksindiği için, cebinde içiçe geçme alüminyomdan veya kâğıttan portatif bardaklar taşır, yahud bardağı kendi yıkardı. “İçlerinin hali berbaddı: Mermeri, kırık, çatlak masalar; ayakları zambur zumbur iskemleler, badanası alaca bulacalaşmış duvarlar. Üst katı da varsa o kata çıkan daracık merdivenin sağı solu, aşağısı gibi yukarı katın da her tarafı yağla mülemma... “Sandalyalar mendille tutularak, üstlerine bilhassa evden getirilmiş, acele ile çıkıldı ise karşıki tütüncü acemden alınmış gazeteler yayılarak bir kenara ilişilir, dirsekleri masaya, sırtı sandalyanın arkalığına sürmemeğe gayet dikkat edilirdi. “Yukarıki kat, gerisi kafesle ayrık, izbenin içi, köpek bağlansa durmıyacak kadar kapkaranlık ve kasvetliydi; muhadderâtı muhteremeye mahsus mahal. “Sultan Beyazıd yosmalarından, gizliev tavuklarından, kâğıd kavafı kadınlardan tut; rütbeli ve mevkili hazeratın kerli ferli hanımefendileri, gelinleri, kızları hep oraya seğirtirler. Dediğim kibar tabaka, yazın sayfiyelerden inişte, kışın ufak tefek almıya Beyoğluna gidişte, köşklerinde, yalılarında, konaklarında yemek yemeden çıkanlar... “Karın doyuracak başka yer yok; hadleri mi bir lokantaya girmek? Velev ayrı kapısı, ayrı salonu, Rum ve Ermeni kadınından garsonu olsa bile yasak. Çünkü an’aneye, âdâbı umumiyeye aykırı. “Çörekçideki taamlardan birini ağzına koymıyan, enstitütris yetiştirmesi tazeler, kızlarından örnek alarak kırkından sonra alafrangalaşan hatunlar, civardaki lokantalara uşağı salıp kâğıdda piliç, salçalı bıldırcın, krem karamel ,buzlu komposto gibi yemekler ısmarlar; garson tepsinin üzerine peçete ile ötüp yetiştirirdi. “İzbedeki masa bedavasına işgal edilmiyeceği için aşağıdan da birkaç tabak hamur işi getirtilir, kirli kukla çıraklara peşkeş çekilirdi. İster kendilerini yesin, ister el çabukluğile başka müşteriye sürüp parasını cebe atsın. “Hem alış verişçi kadınların, hem de kibar hanımların uğrağı olduğu için dükkânların üstü çapkın güruhu ile ve zendost beylerle dolar, ortalığın buram buram yağ râyihasına Gelle biraderlerin, Piyerin, Atkinson’un en nâdide lâvanta kokuları karışırdı. “Bu katların duvarları aşağı tabakanın parmaklarına, ellerine peşkirlik etmekle kalmıyor. Her tarafında kurşun kalemle, tebeşirle, çakı ucu ile yazılmış rakamlar... “Kimi yerde de, Anadoludaki han duvarları gibi, yazıldığının yılını, ayını gününü, saatini taşıyan, uçarı takım yadigârı satırlar, beyitler: Vefasız yârdan şikâyetler; gaddar felekten elmededler; sadık canandan hoşnudluklar”. Zamanımızın namlı börekcilerinden Eminönü Balıkpazarındaki Giridli, ki bilhassa ıspanaklı börekleri pek, pek leziz idi, son Eminönü İstimlâkinde kayboldu; Karaköy Börekcisi Karaköy istimlâkinde yıkıldı (B. Menderes, Adnan); hâlen Mısır Çarşısı içinde iki dükkân vardır; bir meşhur börekci - tatlıcı Çenberlitaşda Osmanbey Hanı altındadır, bir namlı börekci fırını Bağçe Kapusunda, bir fırın da Ankara Caddesinde, kısmen yıkılmış eski Tan Matbaası yanındadır. İstanbulun esnaf civanlarını manzûmelerle öven külhânî kalender şâirler börekci güzellerini de unutmamışlardır, aşağıdaki kıt’a Üsküdarlı Âşık Râzinindir: Börekci güzeli açar yufkayı Hilâlî gömlele seyret o ay’ı Bakdığın görmesin ol âlicenâb Ne rgibi kızarır sâhibi hicâb Sattığı kıymalı peynirli börek O şuhu gizlice saydetmek gerek Bir seyyar börekci tipi, 1955. (Resim : S. Bozcalı)