Eski kibar konaklarında en kaba işlerde kullanılan uşaklara verilmiş isimdir; ekseriya ermeni, yahudi, kürd olurlardı; başlıca vazifeleri şunlardı: 1 — Mutbakdan (matbah, mutfak) sahanlığa ve hareme yemek taşımak. Konaklarda yemeği erkek aşçılar pişirirdi, mutbakda bir aşcıbaşının idâresinde tatlıcısı, hamurkârı, yamağı en az beş altı kişi bulunurdu; mutbakda, hem konağın içine yemek kokusu yayılmaması, hem de, yağ parlama ihtimali ile yangın tehlikesine karşı konakdan ayrı, bağçenin uzak bir köşesinde yapılırdı. Yemek zamanları tabla tabla hazırlanan yemekleri ayvaz alır, götürürdü. Haremin yemek tablasını, haremle selâmlık arasındaki bir dönme dolabla, öte tarafda tablayı alacak câriyelerin yüzünü, elini görmeden hareme verirdi (B. : Dönme dolap). 2 — Kışın mangalları hazırlamak. Eski Konaklarda salonlara divanhâne yolunda sofa denilirdi, bu büyük salonlar hem ocak = şöminelerle hem mangallarla ısıtılırdı. Bir de bazı konaklarda bir sobalı oda bulunurdu; ve bunlar dâima kahve ocağı denilen odaya bitişik olurdu. Bu odalardaki “soba”, zamanımızdaki odun sobası değildir; kahve ocağındaki ocak kışın durmadan yanardı, çay, kahve, sahleb hep bu kahve ocağında hazır bulunurdu. Kahveocağındaki ocağın bitişik odaya rastlayan ard kısmı ateş tuğlası ile gaayet ince olarak örülürdü ve biti...

Eski kibar konaklarında en kaba işlerde kullanılan uşaklara verilmiş isimdir; ekseriya ermeni, yahudi, kürd olurlardı; başlıca vazifeleri şunlardı: 1 — Mutbakdan (matbah, mutfak) sahanlığa ve hareme yemek taşımak. Konaklarda yemeği erkek aşçılar pişirirdi, mutbakda bir aşcıbaşının idâresinde tatlıcısı, hamurkârı, yamağı en az beş altı kişi bulunurdu; mutbakda, hem konağın içine yemek kokusu yayılmaması, hem de, yağ parlama ihtimali ile yangın tehlikesine karşı konakdan ayrı, bağçenin uzak bir köşesinde yapılırdı. Yemek zamanları tabla tabla hazırlanan yemekleri ayvaz alır, götürürdü. Haremin yemek tablasını, haremle selâmlık arasındaki bir dönme dolabla, öte tarafda tablayı alacak câriyelerin yüzünü, elini görmeden hareme verirdi (B. : Dönme dolap). 2 — Kışın mangalları hazırlamak. Eski Konaklarda salonlara divanhâne yolunda sofa denilirdi, bu büyük salonlar hem ocak = şöminelerle hem mangallarla ısıtılırdı. Bir de bazı konaklarda bir sobalı oda bulunurdu; ve bunlar dâima kahve ocağı denilen odaya bitişik olurdu. Bu odalardaki “soba”, zamanımızdaki odun sobası değildir; kahve ocağındaki ocak kışın durmadan yanardı, çay, kahve, sahleb hep bu kahve ocağında hazır bulunurdu. Kahveocağındaki ocağın bitişik odaya rastlayan ard kısmı ateş tuğlası ile gaayet ince olarak örülürdü ve bitişik odadaki yüzü bir kör şömine şeklinde bir çıkıntı yapardı, ocağın bacası da ayni yapı ile duvar içinden çıkardı; ve kahve ocağının duvarından yanan ocağı, bitişiğindeki sobalı odaya bir nevi kalorifer vazifesini görürdü. Konağın geri kalan 30 - 40 odanın oturulanları mangallarla ısıtılırdı. Her sabah sekiz on mangalın kömürünü doldurarak ısıtılırdı. Her sabah sekiz on mangalın kömürünü doldurarak, yakmak, kömürler iyice yandıktan ve mangallara tepeleme kor oturtulduktan sonra mangalları yerlerine dağıtmak ayvazın vazifesi idi. 3 — Akşamdan gece için şamdanları temizlemek, mumlarını dikip hazırlamak. Petrol lâmbaları çıktıktan sonra lâmbaların gazını doldurmak, fitillerini kısmak, şişelerini silmek. 4 — Vekilharcın yanında çarşıya gitmek, alınan şeyleri konağa getirmek, yâni konak hammallığı yapmak. 5 — İcabında sebze ayıklamak, bulaşık yıkamakda mutbakda aşçı yamaklarına yardım etmek. 6 — Mutbak odununu yarmak, kırmak. Ayvazlar başlarına bir keçe külâh giyerler, külâha koyu sarı, mavi, mor kaba dülbend, çevre sararlar; sırtlarına da salta, yahud önü kapalı, omuzdan iliklenir yelek, bacaklarına da kara bez şalvar giyerlerdi; bellerine de yine kara bir kuşak sararlardı; yazın daima yalın ayak dolaşır, sokağa çıkarken kara meşinden kaba kundura, ardı basık yemeni, tomak geçirirler, kışın da daima çiçekli kaba yün çorap giyerlerdi. Bir konakda ayvaz, yukarıdaki işlerinden de aydın olarak anlaşılar, en hor insandı. İstanbul konaklarında ayvazlar Tanzimat inkılâbında bu horlukdan kurtuldular, ayvaz adını muhafaza etmekle beraber diğer uşakların gördüğü muameleyi gördüler; efendi ayvaza hitab eder oldu. 1909 inkılâbından sonra da büsbütün ortadan kalkdılar. Üsküdarlı halk şâiri Vâsıf Hoca merhum İstanbul Ansiklopedisine tevdi ettiği notlar arasında destan kılıklı bir manzume vardır, kimin olduğunu kaydetmiyor, kendisinin olmadığı muhakkaktır; tab’ı hezle mâil şâir yalın yüzlü genç ayvazına gönül verib hareme ağa diye çekib alan bir hanımı hicvediyor : Ermeni, kürd mü desem, lâz mı desem Dangıl dangul bitli ayvaz mı desem Hamam külhanında haylâz mı desem Hanım gönül vermiş yalın şehbaza Gözleri güzelmiş, yüzü maskara El ayak düzgünmüş, ama kapkara Saçı samurmuş, içinde yara Devlet kuşu kondu yoluk palaza Hanımım çık dolaş çarşı pazarı İki keçelidir nevcivanları Bulunur çöp çatan bir kocakarı Ağalık olur mu yağlı ayvaza Bir çuval sabunla ağarmaz eti Hamamda dellâklar yıkamaz iti Kaşlarında oynar canbazdır biti Küheylân der sorar isen haylâza Daltaban oğlanı çekme halıya Telli duvağını asma çalıya Kül elenir konak ile yalıya Nikâh kıydırma gel emred papaza.. İstanbulun eski kibar ve rical kapılarındaki ayvazlar hakkında, Sermed Muhtar Alus, İstanbul Ansiklopedisine verdiği notlarda şu satırları yazıyor: “1908 Meşrutiyetinin ilânına kadar İstanbuldaki büyük konaklarda, vükelâ, vüzera, kalbur üstüne gelen bütün paşalar, beyefendilerin selâmlık bölüklerinde ayvaz denilen uşakları vardı; bâzı kapılarda iki tane de bulunurdu. “Ayvazlar Şark Ermenilerinden çıkardı. Dilleri İstanbulun Samatya, Kumkapı Ermenilerine benzemez, gayet kaba idi. “Vazifeleri: Öğle ve akşam vakitleri, tahtadan değirmi bir tablaya yemekleri koyup başına almak, harem bölüğünün kapısına, selâmlık bölüğüne taşımak; lâmbalara gaz koymak, fitillerini kesmek, lâmba şişelerini temizlemek; kışın mangallara kömürlükten kömür; sobalara odunluktan odun çıkarmak ve taşımak; konak hamamı yakılacağı vakit külhanı yakmak. “Kendilerine mahsus kıyafetleri vardı: Başta umumîyetle kalıpsız fes, sırtta siyaha çalar kaba çuhadan salta, alt tarafta şalvar; kaba yün çorap, çivili kundura. “Ağavat dairesinin en cefakeş, en hor görülen, en hor işlere saldırtılan ayvazlardı. Kıdemli ağaların, hattâ uşakların sırf kendilerine aid işler, bu gibi angariyeler de hep ona yükletilir, hepsine eyvallah deyip boyun eğerdi. Bayramlardan, yortu günlerinden başka öyle bir kılıkta bulunurdu ki yabancı bir kimse görse bu acayip mahlûk nedir? diye şaşarlar. Suratı, elleri, çıplak ayakları karalara bulanmış Gömleğinin açık göğsünden kara kara kıllar fışkırmış. Yanına biraz yaklaşılacak olsa, gaz kokusundan, is kokusundan burnunun direği kırılır. “Nenin müstesnası yok ki? Bir tarihte bilmem hangi büyük zatın konağında öyle yakışıklı, genç, yalabuk bir ayvaz varmış ki “Köroğlu” hikâyesinden alınan bir manzume metni bozulup bestelendikten sonra bu gence atfedilerek dillere düşmüştür: Kır ata bindim bahs ile Seni sevdim heves ile Altın yazılı tas ile Ayvaz mey doldur, mey doldur çocuk sen doldur, sen doldur. “Bu türkü bizim çocukluğumuzda bile nice saz fasıllarında çalınır ve söylenir, güfte ve bestesi çok beğenilir, unutulacak olursa araya katılmasını ısrarla isteyenler bulunurdu”.