İstanbul sularından geçen en makbul ve nefis balıklardandır; asıl adı sardalya balığı ki, ateş adını, aşağıda tarif edileceği veçhile geceleyin balıkçı kayıklarında ateş yakılarak avlanmasından almıştır. Aşağıdaki malûmat Karakin Deveciyanın “Balıkçılık” adındaki eserinden nakledilmiştir: “Ateş balığı, Eylûlden itibaren Çanakkale Boğazından Akdenize çıkar; bütün kışı Akdenizde geçirir; Nisanda yumurtasını atar, Mayısta zayıflamış olduğu halde Marmaraya girer, Karadeniz Boğazına giderse de Boğaz fenerleri hizasından ileriye geçmez. Karadenize girmez. Sırtı yeşil zemin üzerinde mavi benekli ve yanları mavi zemin üzerine beyaz yaldızla kaplıdır, karnının altı ve yanakları gümüş gibi parlak, gözbebeğinin etrafı beyazdır. Alt çenesi uzunca ve yukarıya doğru kapanır, ağzı körüklüdür. Yelesi müselles şeklinde olup kılçıkları yumuşak ve 15-16 tanedir; kulak kapaklarının altında bulunan kanadları da keza 15-16 kılçıklıdır. Karın kanadı, yankanadlarından daha küçük, yedi kılçıklıdır ve vücudunun tam ortasındadır; makad kanadları uzunca, 16-17 kılçıklıdır; kuyruğu uzun ve çatallıdır. Ateş balığı tersi balığına çok benzer, öylesine ki tersi’ye ateş balığının azmanıdır diyenler vardır; fakat, sardalya hem nefaset bakımından çok üstündür, hem de seyir zamanı ve av yerleri ayrıdır, tersi’ye nis...

İstanbul sularından geçen en makbul ve nefis balıklardandır; asıl adı sardalya balığı ki, ateş adını, aşağıda tarif edileceği veçhile geceleyin balıkçı kayıklarında ateş yakılarak avlanmasından almıştır. Aşağıdaki malûmat Karakin Deveciyanın “Balıkçılık” adındaki eserinden nakledilmiştir: “Ateş balığı, Eylûlden itibaren Çanakkale Boğazından Akdenize çıkar; bütün kışı Akdenizde geçirir; Nisanda yumurtasını atar, Mayısta zayıflamış olduğu halde Marmaraya girer, Karadeniz Boğazına giderse de Boğaz fenerleri hizasından ileriye geçmez. Karadenize girmez. Sırtı yeşil zemin üzerinde mavi benekli ve yanları mavi zemin üzerine beyaz yaldızla kaplıdır, karnının altı ve yanakları gümüş gibi parlak, gözbebeğinin etrafı beyazdır. Alt çenesi uzunca ve yukarıya doğru kapanır, ağzı körüklüdür. Yelesi müselles şeklinde olup kılçıkları yumuşak ve 15-16 tanedir; kulak kapaklarının altında bulunan kanadları da keza 15-16 kılçıklıdır. Karın kanadı, yankanadlarından daha küçük, yedi kılçıklıdır ve vücudunun tam ortasındadır; makad kanadları uzunca, 16-17 kılçıklıdır; kuyruğu uzun ve çatallıdır. Ateş balığı tersi balığına çok benzer, öylesine ki tersi’ye ateş balığının azmanıdır diyenler vardır; fakat, sardalya hem nefaset bakımından çok üstündür, hem de seyir zamanı ve av yerleri ayrıdır, tersi’ye nisbetle çok küçüktür, daha yassıcadır, karnı daha beyaz ve renkli bir yan çizgisi vardır. Çok nazik ve gayet lezzetli bir eti olan ateş balığı (sardalya), kulak yarıkları geniş olduğundan, denizden çıkar çıkmaz ölür, birkaç saat sonra da yumuşar ve lezzet ve nefasetini tamamen kaybeder, bundan ötürüdür ki ya taze taze yemelidir yahut mümkün olan süratle tuzlamalıdır. Pulları vücudunun kıt’asına nisbetle hem büyük, hem de çoktur ve vücudundan pek kolay ayrılır, denizde büyük balıkların hücumuna uğradıkları zaman pullarını bırakıp düşmanının gözlerini kamaştırmak suretiyle kaçtıkları söylenir. Çanakkale Boğazı ile Akdenizde tutulan ateş balıkları büyüktür; Boğaziçi ile Marmarada tutulup İstanbul balıkhanesine getirilenler ise ufaktır; boyları 10 - 15 santim arasındadır; fakat lezzetce diğerlerinden kat kat üstündür. İstanbul suları ateş balığı, sardalya sanayinde dünya ölçüsünde bir şöhrettir; dünyanın hiç bir denizinde bu kadar nefis ve leziz sardalya çıkmadığı balıkçılık âleminin kabul ettiği bir hakikattir. Ateş balığının tazesine, İstanbul balıkhanesi ıstılahında ve balıkçı ağzında terhos, küçüğüne terhos vonosu denilir; sardalya, tuzlanmışının adıdır; fakat halk ağzında ateş balığı denilir; sardalya adının tazesi hakkında kullanıldığı da görülür. Ateş balığı dalyanlarda, yahut ığrıp ağlariyle, veya sureti mahsusada yapılan manyat ve ateş ağlariyle tutulur. Hazirandan itibaren semizlenmeğe başlayan ateş balığının av mevsimi, Haziran, Temmuz ve Ağustos aylarıdır; bu aylarda Boğaziçinde, Marmara körfez ve adalarının sahillerinde, ekseriya ateş kayıklariyle ve çok bol olarak tutulur. Ateş vasıtasiyle ateş balığı avı için iki kayık lâzımdır; bunlardan birisi üç veya dört çifte büyük bir kayık olup ağları taşıdığı için “ağ kayığı” denilir. İkincisi iki çifte bir kayıktır ve ateş bu ikinci kayığın kıçında yakılır ve bundan ötürü de “ateş kayığı” adını alır. Karanlık gecelerde ateş balığı yakamoz yapar; bu yakamoz derin sularda farkedilmez, fakat en çok 1,5 kulaç derinliğindeki sığ sularda yakamoz kolaylıkla görülür ve balıkçılar balığın yerini keşfeder. Ağ kayığı balıkların bulunduğu yere yanaşıp ağı denize bırakır bırakmaz ateş kayığı meşalesini yakıp ağın üzerinden birkaç defa ve muhtelif istikamette gelip geçer. Balıklar ateşi takip ettiklerinden, ateş kayığı ağın üstünden geçtikçe balıklar ağa takılırlar. Ağ kayığında bulunan reis, yakamozdan kâfi miktarda balığın ağa düştüğünü görünce, hemen ağ denizden çekilir, balıklar silkilmek suretiye sandalın içine aktarılır ve yer değiştirilerek ava devam edilir. Ateş balığı avı için kortine denilen iki çifte bir kayık daha vardır; bunun ağı ufaktır, bir kayık ile hem ağ dökülür, hem de ateş yakılıp balıklar ağa doğru fışkırtılır. Ateş balığı, pek nâdir olarak gündüzün de manyat ağlariyle avlanabilir. Manyat ağları ile tutulan ateş balıkları, bu balığın İstanbul sularında tutulan en iriceleridir ve gayet makbuldür. Ateş balığı, mevki ve semte göre büyük veya küçük kıt’adadır; kullanılacak ağın gözleri balıkların başlarına münasip olmak lâzımdır, böyle olmazsa, balık katiyyen tutulmaz. Birinci Cihan Harbinden evvel, İstanbul Balıkhanesi Müdürü Karakin Deveciyan Efendinin kaydına göre, İstanbul balıkhanesine her yıl 300,000 kilo kadar ateş balığı gelmekte ve bunun yarısı tuzlanıp yarısı da taze olarak sarfedilmekte idi, yine o zamanlar ufak kıt’ada olanının kilosu ortalama 60 paraya, büyüklerinin kilosu 100 paradan üç kuruşa kadar satılmakta idi. 1946 temmuzunda ateş balığının kilosu 160-250 kuruş arasında; 1959 temmuzunda ise 750 - 1000 kuruş idi. Tuzlanacak balığın semiz olması lâzımdır; bunun için de tuzlayıcılar, Ağustostan sonra tutulan balıklara rağbet ederler; bunların kulak ve barsaklarını çıkarmaksızın fıçılara sıra ile dizip bir kat tuz bir kat balık olmak üzere tuzlarlar. Balık, tuzlandıktan üç ay sonra yenilebilir; fakat eskidikçe kokusu ve lezzeti artar; haddinden fazla eskirse de pek tuzlu olur. Kutular içinde pişmiş sardalya konservesi için Gelibolu ve Lâpsekide (H. 1311) 1895 e doğru birer fabrika açılmıştı; oldukça iş görmekte, yaptıkları kutu sardalyaları İstanbul, İzmir, Beyrut ve Selânik gibi İmparatorluğun büyük şehirlerinde rağbet görmekte, hemen tamamen sarfedilmekte idi. Fakat ateş balığının bol çıktığı zamanlar, bu fabrikaların alım takati mahdud olduğundan, fiat fevkalâde düşmekte, hem balıkçı, hem de hazine zarar görmekte idi. İstanbulda; büyük sardalya fabrikalarının kurulması, en nefis balıkları işleyeceğinden, dünya ölçüsünde şöhret temin etmesi muhakkak bir büyük iştir. fakat ne kadar hazin bir hakikattir ki, Cumhuriyet devrine kadar, İstanbul, yıllarca Avrupa mamulâtı kutu sardalyaları istihlâk etmiştir. Kutu sardalyaları şöyle yapılır: “Balıkçıların, karaya çıkardıkları ateş balığının sağlamlarını ayırarak süratle fabrikaya teslim ederler. Fabrikalarda ellerinde birer bıçak bulunan ameleler balıkların başını kesip barsaklarını çıkardıktan sonra ya salamura yahut tuza atarlar. Bir müddet salamurada ve tuzda kaldıktan sonra yıkanır ve hususî tel kafeslerde güzelce süzülüp kurutulur; sonra ufak iskaralara dizilerek kaynar zeytinyağı içinde bir iki dakika pişirilir. Yağı süzülüp balık soğuduktan sora kutulara istif edilir, ağzına kadar çiy zeytinyağı doldurulur ve kutular lehimlenir. Kutuların kapakları lehimlenirken yağ ısınıp cismen genişleyeceğinden, kapakların üzerinde birer küçük delik bırakılır; kapak lehimlenirken yağ bu delikten taşar, sonra üzeri silinerek bu delik de ayrıca lehimlenir. Kutular ağzına kadar yağ ile dolduğundan içinde havadan eser kalmamakla beraber, son bir ameliyat olmak üzere kutular bir kazan içine istif edilerek 2 - 3 saat kadar kaynatılır” (Karakin Deveciyan, Balık ve Balıkçılık). Taze olarak yenilen ateş balığı ıskarada pişirilir; İstanbulda Temmuz ayı da, tereddütsüz, ateş balığı ayıdır; bu ay içinde bütün lokanta listelerinin başında ateş balığı (sardalya) bulunur; artık hemen hiç kalmamış olan meyhanelerin ve bilhassa Balıkpazarı meyhanelerinin baş mezelik balığı idi. Ateş balığının, ağız tadına düşkün İstanbullular indinde en makbulü, Boğaziçinde Bebek koyu ile Çengelköy sularında avlananlarıdır. Ateş balığı (K. Deveciyandan) Ateşbalığı avına çıkacak sandal (Resim: Nezih)