Büyükşehrin günlük hayatını tanzim eden esnafın başta gelenlerindendir. Hicrî 1050 (M. 1640) yılına ve Sultan İbrahim devrinin başlangıcına ait bir narh defterinde, İstanbul aşçılarına ait kıymetli malûmat vardır. Bu defterde, aşçılara bildirilen yemek narhı şudur: Koyun yahnisi okkası 18 akçaya Sığır yahnisi okkası 9 ,, Koyun kebabı 23 dirhemi 1 ,, Hâlis koyun etinden köfte 10 dirhemi 1 ,, Lâhana sarması 20 tanesi 1 ,, Pirinç pilâvı 100 dirhemi 1 ,, Şehriye pilâvı 90 dirhemi 1 ,, Ciğer kebabı 40 büyük lokması 1 ,, Şiş kebabı yarım zirâlık bir şiş dolusu 1 ,, Görülüyor ki, iç manzarasının nasıl olduğu, ne tarzda döşenip dayanıldığı, hizmet âdabının ne olduğu katiyetle tesbit edilemiyen en eski aşçı dükkânlarında keyif ve insafa kalmış porsiyon usulü yoktur. Yemekler, umumiyetle tartış ile satılmaktadır; şiş kebabı için uzunluk ölçüsü, lâhana dolması için sayı, ciğer kebabı için de lokma hesabı kabul edilmiştir. Ayni defterin kasaplara ait kısmında koyun etinin okkasına 9 akça ve sığır etinin okkasına 4,5 akça narh konulduğuna göre, aşçılara masraf ve ticaret payı olarak bir misli zam yapılmıştır. Hicrî 1091 (M. 1680) yılına ait diğer bir narh defterlerinde de aşçılar hakkında şu hükümler vardır: “Aşçıların pişirdikleri yemekler çiy olmaya; ve tuzlu olmaya; ve kâseleri pâk, ve ...

Büyükşehrin günlük hayatını tanzim eden esnafın başta gelenlerindendir. Hicrî 1050 (M. 1640) yılına ve Sultan İbrahim devrinin başlangıcına ait bir narh defterinde, İstanbul aşçılarına ait kıymetli malûmat vardır. Bu defterde, aşçılara bildirilen yemek narhı şudur: Koyun yahnisi okkası 18 akçaya Sığır yahnisi okkası 9 ,, Koyun kebabı 23 dirhemi 1 ,, Hâlis koyun etinden köfte 10 dirhemi 1 ,, Lâhana sarması 20 tanesi 1 ,, Pirinç pilâvı 100 dirhemi 1 ,, Şehriye pilâvı 90 dirhemi 1 ,, Ciğer kebabı 40 büyük lokması 1 ,, Şiş kebabı yarım zirâlık bir şiş dolusu 1 ,, Görülüyor ki, iç manzarasının nasıl olduğu, ne tarzda döşenip dayanıldığı, hizmet âdabının ne olduğu katiyetle tesbit edilemiyen en eski aşçı dükkânlarında keyif ve insafa kalmış porsiyon usulü yoktur. Yemekler, umumiyetle tartış ile satılmaktadır; şiş kebabı için uzunluk ölçüsü, lâhana dolması için sayı, ciğer kebabı için de lokma hesabı kabul edilmiştir. Ayni defterin kasaplara ait kısmında koyun etinin okkasına 9 akça ve sığır etinin okkasına 4,5 akça narh konulduğuna göre, aşçılara masraf ve ticaret payı olarak bir misli zam yapılmıştır. Hicrî 1091 (M. 1680) yılına ait diğer bir narh defterlerinde de aşçılar hakkında şu hükümler vardır: “Aşçıların pişirdikleri yemekler çiy olmaya; ve tuzlu olmaya; ve kâseleri pâk, ve kazanları kalaylı ve çanakları yeni ve sırçalı ve futaları temiz ola. Muhalif hareket ederlerse haklarından geline. Kuzu büryanı evvel suya ıslatıb pişirirlermiş, men oluna. Evvel yahni edüb sonra büryan etmekten ve büryanın yüzüne aşu (belki boya denilmek isteniyor) sürmekten de men oluna. Tavuk ve kuzu büryanı ve yahnisi et narhının iki katı ola”. Yine ayni asra ait diğer bir narh defterinde, yukarıdaki hükümlere ilâve olarak çıraklar hakkında: “Aşçıların hizmetkârları kâfir olmaya, bellerindeki futaları pâk ve yeni ola, köhne olmaya” deniliyor, bir diğer narh defterinde de şu hükümler okunmaktadır: “Aşçılar taamları gayet pâk ideler. Pişmiş ola, çiy olmaya. Tezgâhlarında kâfir olmaya; ve iç yağı ile nesne pişirmeyeler”. İstanbul aşçıları hakkında on altıncı asra ait bir mühim vesika da, İstanbul Kadısına gönderilmiş Hicrî 973 (M. 1655) tarihli bir fermanı hümâyundur; bugünkü yazı dilimizle bir sureti şudur: “İstanbul kadısına hüküm ki; Eminbey mahallesinde bazı aşçılar evler alıp içinde, çarşılarda satmak için koyunlar pişirir, pek çok ateş yakarlarmış. Mahalle halkı evlerimizden korkuyoruz diye (Divanı Hümayuna) şikâyet etti. Arzettikleri gibi ise, aşçıların evlerde yemek pişirmesini men edüb kaldırasın. Aşçı taifesi, çarşıda satacakları yemekleri dükkânlarında pişireceklerdir”. Bu yasağın şiddetle tatbik edildiği görülüyor: Büyükşehir halkının da bu hususta çok hassas davrandığı, mahalle aralarında aşçılara yemek pişirtmediği muhakkaktır. Ahmed Rasim, Malûmata yazdığı Şehir Mektuplarından birinde, İkinci Abdülhamid devrinin bir kış gününde Büyükşehrin seyyar aşçılarını şu nefîs satırlarla tasvir ediyor: “Sokaklar pür velvele. Istılahati belediyeden olduğu üzere ne kadar “geşdü güzâr” esnafından aşçı var ise tahta bir tabla kaplamış, üzerine kutu mangalına bir tencere oturtmuş, yanına bir kâse koymuş, içine biraz dereotu doğramış, beş on sap soğan ayıklamış, eski yüz yastığına kuzuyu yatırmış, ciğerini yağda kızartmış; ufak bir sehpaya kaşık, çatal, tabak yerleştirmiş, sokağa fırlamış, bağırıyor. Fakat ne feryad? Kerih, sâmia şikâf! — Kaymâk! dedi mi kubbei eflâk çâk çâk olacak zannediliyor. — Kuzudur!! — Süt kuzusu! — Çiğerim! Kebabım! İsterseniz bir kuruşluk ver deyin. Mübarek kimyâ! Ne de keskin bıçak! O ne nâzik, ince doğrayış! Renkli tül parçası! Vay ciğer vay! Yanmış kebab olmuş! Herifin elleri terazi! Tencereye altı hamle ittiği halde yine yedi diş çıkarıyor! Yedisi kuruşa! Siyah bir salça! Yeşil bir mayonez! Yiyebilirsen ye!”. Bu ansiklopedinin baş tâcı dostu rahmetli Muzaffer Esen, 1946 da verdiği notlarda şunları yazıyor: “Seyyar aşçılar istisna edilecek olursa Büyükşehrin orta halli bekâr esnaf ve işçileriyle evlerinden uzak yerlerde çalışanlar öğle ve akşam yemeklerini aşçı dükkânlarında yerler. İkinci Abdülhamid devrinin son yıllarında bu aşçı dükkânları şehrin o zamanki iş yerleri sayılan ve bekâr odalarının, hanların toplu bulunduğu Tavukpazarı, Tahtakale ve Yenicami civarında toplanmıştı. “Bu aşçı dükkânlarının klâsik bir manzarası vardır. Dükkân kapısından girilince sağda veya solda yemeklerin teşhir edildiği kısım bulunur; tuğladan yapılmış yüksek ocaklardan ibarettir. Bu ocaklar pişmiş yemeklerin sıcak durmasına mahsus olduklarından bacası yoktur, kömür yandıktan sonra buralara konur, Aşçıbaşı (ki ekseriyetle dükkânın sahibidir) bu ocağın başında durur, başında yağlı, kırmızı fes, fesin üzerinde sarılı renkli yemeniden ince sarığı vardır. Önünde beyaz bir önlük bulunur, fakat bu önlüğün beyaz olduğunu anlamak için bin tane şahit ister, yağ ve is lekeleri bunu kirli gri bir renge boyamıştır. “Dükkân müşterileri ayrı ayrı masada değil, biri ortada, ikisi de kenarlarda bulunan üç büyük ve müşterek tahta masada otururlar. Kenarlardaki masalar iki taraflı değildir. Tek taraflı olan bu masalarda oturan müşteriler arkalarını dükkâncıya dönerler Orta masa iki taraflıdır, bu masaların önlerine alçak tahta sıralar konmuştur. Müşteri bu sıralar üzerine oturur. “Bu dükkânların daimî müşterileri de esnaf ve bekâr uşaklarıdır. O devrin tatil günü olan cuma günleri aralarına izinli askerler de katılır. “Pişen yemekler, et kızartmaları, kuru fasulye, nohut gibi sebzeler, ıspanaklı yumurta, dolmalar, pilâv ve makarnadır. Umumiyetle hazır pişmiş yemekler bulunur. Iskaralar ancak 1908 inkılâbından sonra buralara girmişlerdir. Eski devirlerin kebapçısı ve tatlıcısı tamamiyle ayrı ve müstakil bir dükkân olduğu için aşçı dükkânında şiş kebabı ve ıskara köftesi gibi müşterinin arzusu üzerine pişen yemekler ve süt tatlıları ile, baklava ve kadaif gibi tatlılar bulunmazdı. Aşçı dükkânlarının gözde tatlısı irmik (gaziler) helvasıdır. “Aşçı dükkânları 1908 den sonra hem şeklini değiştirdi, hem de azaldı. Tatlıcıların tavuk ve pilâv, börek boğaça satmaları müşterileri buralara götürdü. İçkili lokantalar ve mezeciler de bu dükkânların bir kısmının yerine geçti. Bu çeşit aşçı dükkânlarının Tavukpazarında son kalan örnekleri yerlerini ya meyhâneye, ya lokantaya bıraktılar, Büyükşehirde bu çeşit dükkânlardan birkaç tanesi yalnız Tahtakalede kalmıştır; ki buraların en kalabalık günü pazar günüdür ve en esaslı müşterileri de izinli askerlerdir.” Hafız İlyasın “Vakayii Letaifi Enderuniye” adındaki meşhur eserinde Hicrî 1242 (M. 1826) yılı vakayii arasında İkinci Mahmud devrinin sarayı hümayun aşçıları hakkında şu malûmat vardır: “Sarayı Hümayunun yemeklerini pişiren Nevşehirli aşçıların evveldenberi hizmetleri mukabelesinde hiçbir dirlikleri yok idi ise de zaten kendilerinde insaniyet olmayıp gaayet fena bir gürühi mekruh olmalariyle usulü üzere nizamına bakılmanın yolu bulunamıyarak taamlar için tahsis olunmuş bunca tâyinât ağaları arasında taksim olurdu; hatırlı hırsız nöbetle mutbağa girdikçe insafsızlığı her şeye ettikleri cihetle gelen beylik yemekler yenmez, maazallahü Taalâ haftalarca aç kalsa adam yine yiyemezdi, öylece getirdikleri yemekleri yine takımı ile geri götürürlerdi. Bâzı kere yemeklere bakan zabitler bu taş yürekli adamlara bahşişler vererek: “Aman koğuş ağalarının yemeklerini olsun bir parça düzeltseniz sevâbı mizanınıza dokunurdu!” gibi sözleri iz’ansız kulaklarına ezan perdesiyle ilkaa ettiler ise de herifler aldırış etmediklerinden maada pervâsızca istihza ederlerdi; sebebi Yeniçerilere arka vermeleri olup sarayı hümayunun zâbitanına ve Silâhdar Ağaya ehemmiyet vermezlerdi. Yeniçerinin zevâline irâdei ilâhiye taallûk ettiği anda güvendikleri dağlara kar yağınca Silâhdar Ağa tâyinât defterlerini calbettirip ve defterlerdeki tertibata göre taam pişirmelerini emredüb çıkardıkları çeşitli yemekleri muayene ve evvelki yemeklerle mukayese etti; görüldü ki koğuş ağalarının ve gerek sairlerinin yemeklerini bu harcın dörtte biri idare ettirdikten sonra fazlasından aşçıların ve tablakârların aylıklarını fazlasiyle edâdan başka o kadar da hazineye kalacaktır. Eski aşçıların hepsini saraydan kovdu ve yerlerine Menegenli aşçılardan lüzumu kadar adam aldı. Menegenli aşçılar eski aşçılara nisbet yemeğe lezzet verdiler”. 1870 de Yeni Camî arkasında sokak aşçıları (Resim: Ç. Biseo)