Büyük şehir İstanbulun günlük hayatında gıda maddesi olarak ekmek dâimâ en başda gelmiş, ekmeğin ihzârı yolunda fırınlar ve değirmenler de şehir hayatında önemli yer almış, kadim teşkilâtda İstanbul Kadılığının, zamanımız teşkilâtında da İstanbul Belediyesinin, halkın baş gıdası ekmeği huzur içinde temini yolunda uğraşdığı kimseler fırıncılar ve değirmenciler olagelmişdir. Istanbulun elektrik motoru, mazot veya gaz motoru ile işler değirmenleri kurulmadan, büyük şehrin eski taksimâtına göre dört Kadılık yerinde (İstanbul içi, Eyyub, Galata, Üsküdar) bulunan değirmenler, birkaç yel değirmeni müstesna, çarkları ve taşları at ile döndürülür değirmenler idi. Şehir etrafında dereler boyundaki su değirmenleri hâriç, şehir içinde su değirmeni yokdu; değirmenlerin hepsinin taşları at koşularak döndürülürdü. Evliyâ Çelebi XVII. asır ortasında İstanbulun değirmenci esnafı hakkında şu mâlûmatı veriyor: “925 at değirmeni, 9800 nefer değirmenci esnafı; bu târife ekmekcilere yamakdır. Ordu Esnaf alayında pür silâh olarak geçerler; nice bin değirmen beygirlerini donatub arabalara koşarlar ve arabalar üzerinde değirmen kurarlar; araba tekerlekleri döndükçe değirmen çarkları tekerleğe dokunup dönerek un öğüdür; bu tarzda geçerlerken seyircilerin üzerine un serperek şakalaşır ve: — Allah yüz aklı...

Büyük şehir İstanbulun günlük hayatında gıda maddesi olarak ekmek dâimâ en başda gelmiş, ekmeğin ihzârı yolunda fırınlar ve değirmenler de şehir hayatında önemli yer almış, kadim teşkilâtda İstanbul Kadılığının, zamanımız teşkilâtında da İstanbul Belediyesinin, halkın baş gıdası ekmeği huzur içinde temini yolunda uğraşdığı kimseler fırıncılar ve değirmenciler olagelmişdir. Istanbulun elektrik motoru, mazot veya gaz motoru ile işler değirmenleri kurulmadan, büyük şehrin eski taksimâtına göre dört Kadılık yerinde (İstanbul içi, Eyyub, Galata, Üsküdar) bulunan değirmenler, birkaç yel değirmeni müstesna, çarkları ve taşları at ile döndürülür değirmenler idi. Şehir etrafında dereler boyundaki su değirmenleri hâriç, şehir içinde su değirmeni yokdu; değirmenlerin hepsinin taşları at koşularak döndürülürdü. Evliyâ Çelebi XVII. asır ortasında İstanbulun değirmenci esnafı hakkında şu mâlûmatı veriyor: “925 at değirmeni, 9800 nefer değirmenci esnafı; bu târife ekmekcilere yamakdır. Ordu Esnaf alayında pür silâh olarak geçerler; nice bin değirmen beygirlerini donatub arabalara koşarlar ve arabalar üzerinde değirmen kurarlar; araba tekerlekleri döndükçe değirmen çarkları tekerleğe dokunup dönerek un öğüdür; bu tarzda geçerlerken seyircilerin üzerine un serperek şakalaşır ve: — Allah yüz aklığı vere!... diye dualar ederek geçerler. “Istanbul içinde 4 aded su değirmeni vardır; bunlar Kırkçeşmede Necati Sokağının sağ ve sol yanında evler içinde dört değirmendir; kırkçeşme Suyunun ayağı kış günleri kuvvetli cereyan ederken bu değirmenleri döndürür. Fakat halka mahsus değirmenler değildir; bunları İstanbul halkı bilmezler, ben o semtden olduğum için gördüm, bildim; gayet güzel, arıkları pâk değirmenlerdir”. On altıncı asırda İstanbul Kadılığına gönderilmiş bir fermandan, binâsi müsâid olan İstanbul fırınlarında birer at değirmeni kurulmuş olduğu görülüyor; 13 Rebiülevvel 975 (17 Eylül 1567) tarihli fermanın bugünkü dile çevrilmiş sûreti şudur: “İstanbul Kadısına hüküm ki; “Istanbulda ziyade un sıkıntısı çekiliyor. At değirmeni yapılması mümkin olan fırınlara at değirmeni yapılmasını emrettim; fırın sâhiblerine muhkem tenbih et; kışın kendi değirmenlerinde un öğüdüp ekmek yapalar..”. 993 (1585) tarihli bir fermandan da İstanbulun ihtiyacı olan unun büyük bir kısmının Trakyada Çorlu, Lüleburgaz, Vize ve Ereğli değirmenlerinde öğütüldüğü öğreniliyor. Muazzam bir ahşab şehir olan İstanbulda şehrinin dörtde birini, üçde birini, yarısını, hattâ dörtde üçünü mahveden yangın âfetleri sonunda, bir anda değirmenler ve fırınlar da yok olduğu için şehir dâimâ korkunc bir açlıkla karşılaşmışdır. Müverrih Silâhdar Fındıklılı Mehmed Ağa İstanbulu mahvetmiş en korkunç ateş âfetlerinden hicrî 1070 (M. 1660) Ayazmakapusu Yangınını anlatır iken değirmenler için şunları yazıyor. “... Değirmenler, fırınlar, ekmekci, şehrin bütün buğdayı, unu yandı; halk ne yapacağını şaşırdı, bir ekmek bulunsa 1000 akçeye alırlardı...” (B.: Ayazmakapusu Yangınları, Cild 3, sayfa 1512). Zamanımızda Istanbulun başlıca değirmenleri şunlardır; hemen hepsi en yeni makinalarla mücehhez büyük müesseselerdir: Ayvansaray Değirmeni (İttihad Değirmencilik) Balat Değirmeni T.A.Ş.; Kadıköy Başak T. Ltd. Ş.: Kartal Çakır Un Fabrikası; Beşiktaş Çanakçılı Fabrikası; Sütlüce Değirmencilik T.A.Ş. Fabrikası; Erenköy Katırcıoğlu Un Fabrikası; Küçükçekmece Öğütücü Değirmeni; Hasköy Şark Değirmeni T.A.Ş.