Türkiyede her işin “gedik” adı verilmiş bir usul ile tahdid edilmiş, sınırlanmış bulunduğu devirde, İstanbulun fethinden iş ve işyeri gediklerinin kökünden kaldırıldığı İkinci Meşrutiyete kadar geçen yüz yıllar boyunca İstanbulda devlet izni ile açılmış, sayısı sınırlanmış, dondurulmuş meyhâneler; izinsiz, kaçak, meyhâne hüviyeti herhangi başka bir iş ile (aşçı, işkenbeci, turşucu düıkkânı gibi) gizlenmiş olan meyhânelere de “Koltuk Meyhâne” denilmişdir (B.: Gedik; Koltuk; Meyhâneler). İstanbulda kaç meyhâne gediği, dolayısı ile kaç Gedikli Meyhâne bulunduğunu tesbit edemedik. Diğer bütün gedikler gibi meyhâne gedikleri de babadan evlâda miras olarak kalırdı. Evlâd meyhânecilik yapmak istemezse, yahud meyhâneci bir erkek evlâd bırakmadan ölürse, gedik, meyhâneciler loncası aracılığı ile işin ehli bilinen ve namusuna kefâlet edilen meyhânenin bir müstahdemine veya herhangi bir adama satılır, devredilirdi. Gedik fermanı hangi semtde hangi dükkân için verilmiş ise, o fermanla meyhâne başka bir semte, veya semtinde başka bir dükkâna nakledilemezdi. Gedikli meyhâneler ya bulundukları yere nisbetle, ya sâhiblerinin isimlerine nisbetle, yahud da o zamanlar dükkânlara tabelâ yerine asılan tahtadan yahud mâdenî bir kafes, bir hançer, bir zincir gibi alâmeti farikalarla anılırdı. Halk ağzı...

Türkiyede her işin “gedik” adı verilmiş bir usul ile tahdid edilmiş, sınırlanmış bulunduğu devirde, İstanbulun fethinden iş ve işyeri gediklerinin kökünden kaldırıldığı İkinci Meşrutiyete kadar geçen yüz yıllar boyunca İstanbulda devlet izni ile açılmış, sayısı sınırlanmış, dondurulmuş meyhâneler; izinsiz, kaçak, meyhâne hüviyeti herhangi başka bir iş ile (aşçı, işkenbeci, turşucu düıkkânı gibi) gizlenmiş olan meyhânelere de “Koltuk Meyhâne” denilmişdir (B.: Gedik; Koltuk; Meyhâneler). İstanbulda kaç meyhâne gediği, dolayısı ile kaç Gedikli Meyhâne bulunduğunu tesbit edemedik. Diğer bütün gedikler gibi meyhâne gedikleri de babadan evlâda miras olarak kalırdı. Evlâd meyhânecilik yapmak istemezse, yahud meyhâneci bir erkek evlâd bırakmadan ölürse, gedik, meyhâneciler loncası aracılığı ile işin ehli bilinen ve namusuna kefâlet edilen meyhânenin bir müstahdemine veya herhangi bir adama satılır, devredilirdi. Gedik fermanı hangi semtde hangi dükkân için verilmiş ise, o fermanla meyhâne başka bir semte, veya semtinde başka bir dükkâna nakledilemezdi. Gedikli meyhâneler ya bulundukları yere nisbetle, ya sâhiblerinin isimlerine nisbetle, yahud da o zamanlar dükkânlara tabelâ yerine asılan tahtadan yahud mâdenî bir kafes, bir hançer, bir zincir gibi alâmeti farikalarla anılırdı. Halk ağzında içindeki havaya, bir mahbub çırağına veya köçeğine nisbetle anılanlar da vardı, fakat öylesine takılmış isimler tezce unutulurdu. Yakın geçmişin İstanbul meyhâneleri üzerine 1880 lerde, Çaylak lakabı ile tanınmış Mehmed Tevfik Bey tarafından yazılmış “Meyhâne yahud İstanbul Akşamcıları” isimli küçük boyda 48 sayfalık bir kitabcık vardır. Yazar “Istanbulun eski gedikli meyhâneleri” diyerek ve semtlerini de (kaydederek 83 meyhâne adı veriyor: İstanbul Balıkpazarında: Kafesli, Hançerli, Yahudi (3 meyhâne). Zından kapusunda: Sahlebci (1 meyhâne). Asmaaltında: Çavuşbaşı (1 meyhâne). Ketencilerde: Sabuncu (1 meyhâne). Mahmudpaşada: Çorabcı Hanı, Kürkcü Hanı, Valde Hanı (3 meyhâne). Mercanda: Alipaşa Hanı (1 meyhâne). Tavukpazarında: Saraç Hanı, Bakla Hanı, Yağlıkcı Hanı, Vezir Hanı (4 meyhâne). İskenderboğazında: Taş Han (1 meyhâne). Gedikpaşada: Büyük Müsellim, Küçük Müselllim (2 meyhâne). Kumkapuda: Düzoğlu, Yeni Meyhâne, Karabıçak, Küçük Samsun (4 meyhâne). Yenikapuda: Kafesli (1 meyhâne). Langada: Tandırlı, Mermerli, İki kapulu (3 meyhâne). Langa Kolluğu karşısında: Saray Odaları, Uzun Odalar (2 meyhâne). Samatyada: Büyük Kuleli, Küçük Kuleli, Altınoluk, Gümüş Halkalı, Kel Sarkis, Zafiri, Ormanos, Kelepçe, Hacı Manol, Süngerli, Servili (11 meyhâne). Yedikulede: Mağaza (1 meyhâne). Altımermerde: Sünbüllü (1 meyhâne). Karagümrükde: Takkeci (1 meyhâne). Topkapusunda: Karagöz, Yeni Meyhâne, Hacı Mardiros, Kaledibi, Sarafim (5 meyhâne). Tekfursarayında: Karagöz, Enserci Mişon, Kürkçü, Orak, Çubukçu Nesim (5 meyhâne). Balatda: Karanlık, Koca Kalfa, Köroğlu, Bağçeli, Yarım Balat, Karanfil, Yasef, Enserci Nesim, Balta Yasef (9 meyhâne). Ayvansarayda Loncada: Ayvalı, Yovaşko (2 meyhâne). Balatkapusu dışında yalı boyunda: Dülgeroğlu, Tömbet, Hacı Mişon, Hacı Avram, Gümüşendâze, Bayrakdar, Çingene Müsellim (7 meyhâne). Fenerde: Sukiyas, Gümüşhalkalı, Kanburoğlu, Tanaşaki (4 meyhâne). Kiremit Mahallesinde: Sakızlı, Kafesli (2 meyhâne). Cibâlide: Haleblioğlu, Laşko, Kasâvet, Anastas, Yahudi Ayoda (5 meyhâne). Unkapanında: Yenidünya, Baklacıoğlu (2 meyhâne). Kerestecilerde: Kandilli (1 meyhâne). Tevfik Bey bu isimler ccdvelinin altında: “Galata, Beyoğlu, Hasköy, Kadıköy, Üsküdar, Kuzguncuk ve Boğaziçinin sâir yerlerinde bulunan ve isimleri tahkik edilemeyen meyhâneler...” diyor. Mehmed Tevfik Bey ayak takımından bir kişiydi, rüşdiye tahsili bile görmemiş olacakdır. Zamanının kalenderleri arasına pek genç yaşında katılmış, meyhânelerde dolaşmış, tarih bilgisi o meyhâne âlemlerinde kulakdan edinilmiş şeyler olacakdır ki, o küçük kitabında eski meyhâne meclislerinden bahsederken büyük hatalara düşmüşdür. Târif ettiği kıyâfetler doğru değildir, yeniçeri tulumbacılarından bahsederken zamanının tulumbacıları ile karıştırmışdır; anlattıklarını geçen asır sonları için okumalıdır. Yukardaki meyhâne isimlerinin doğruluğunu, elimizde başka bir kayıd olmadığı için, kabul etmek lâzımdır. Fakat, Tevfik Bey İstanbul Balıkpazarında ancak 3 meyhâne adı kaydettiği halde, 1880 ile 1885 arasında Balıkpazarı meyhânelerinde dolaşmış Erzurumlu Âşık İbrahim bir destanında orada 17 meyhâne bulunduğunu yazıyor (B.: Balıkpazarı Meyhâneleri, cild 4, sayfa 2029); başka kalender şâirler de İstanbulun Gedikli meyhânelerinden bahsetmişlerdir (B.: Büyükkulei, cild 6, sayfa 3302; Büyük Müsellim, cild 6, sayfa 3304). Tevfik Beyin cedvelinde han isimleri ile anılan meyhâneler görülür, onlar büyük iş hanlarının avlu yüzü veya sokak yüzü dükkânlarda açılmış meyhânelerdir. Langa meyhâneleri arasında da “Saray Odaları” ve “Uzun Odalar” diye iki isim vardır; o isimlerden kasıd da içinde bekâr uşaklarının oturdukları hanlardır. Devir devir çıkmış içki yasaklarında meyhâneler kapatılmış ve sâhiblerinin elindeki gedik fermanları alınmışdır. Yasak kalkdıkdan sonra da o gedik fermanlarının yenileri yine aynı kişilere verilmişdir. Gedikli meyhânelere, Abdülaziz devrinden sonra “Selâtin Meyhâne” denilmeye başlanmadır. Bir gedikli yahud selâtin meyhânede, kapudan girilince ya sağda yahud solda bir tezgâh bulunurdu; uzun mermer bir tezgâh, üzerine ayakda bir kaç tek içip gidecek müşteriler için hazırlanmış rakı kadehleri, şarab bardakları, içlerinde fasulya piyazı, lâhana turşusu, beyaz peynir, zeytin, leblebi gibi mezeler bulunan tabaklar dizilirdi. Gediklilerin tezgâh başı müşterileri “Dört Kaşlı” denilen sıyıkları yeni burulmuş esnaf kalfallarıydı. Asıl akşamcı olan ustaları ile karşılaşıp yüzgöz olmamak için ikindi ile akşam arası gelir, giderlerdi, ya evlerine, bekâr uşağı iseler bekâr odalarına. Bir gencin mahallesinde, muhitinde, “Akşamcı” diye bellenmesi hoş görülmezdi. Akşamcılık ile dile düşmüş bir delikanlı, güzellikte yektâ ve bileğinde altın bilezik bir zanaatı da olsa kolay kolay kız bulup evlenemezdi. Akşam ile yatsı arası da tezgâh başı, meyhânenin mevkiine göre yaşını başını almış bağcıvan, ırgad, uşak, kayıkçı, gemici, tulumbacı takımına kalırdı. Tezgâhın arkasına düşen duvarda, oymalı raflar bulunurdu; o raflara rakı ve şarab ibrikleri, güğümleri, binlikleri, destileri dizilirdi. Daha eskiden de güğüm ve ibrik yerine kabak kullanılırdı. İstanbul’un eski meyhânelerinde, 1875 - 1880 arasına kadar masa yokdu. Masa ilk gazinolar, alafranga içkili yerler açıldıkdan sonra meyhânelere onları taklidle girmiştir; rahle gibi açılır kapanır bodur iskemleler üzerine bakır yahud tahta sinilerle “sofra” kurulurdu. Sofrayı da herkes kurduramazdı, sofra kurduran akşamcılar hem kesesi dolgun, hem de pençesi, gerekdigi zaman bıçak kavramasını bilen kişiler idi. Muhakkak iki üç adamı ile gelirlerdi. Sofra başında yine bodur hasırlı iskemlelerde oturulurdu. Sofra kurulunca ilk gelen şey ağaçdan oyma bir “tuzluk” olurdu, “tuz” sofranın uğur ve bereketini temsil ederdi. Meyhâneye masa girdikden sonra da, her masanın üstünde, müşterisiz, boş da dursalar bir tuzluk mutlaka bulunurdu. Bâzı gedikli meyhânelerde, sofra açdıran itibarlı müşteriler için birkaç basamak merdivenle çıkılır bir balkon, “şirvan” bulunurdu. Bâzısının da bir üst katı ve o katda mükemmel döşenmiş odaları vardı. O odalara dışarıdan ayrı bir kapudan girilirdi. Odalarda da İstanbul’un azılı zorbaları, kabadayıları, meşrebine göre ya bir nevcivan yahut bir yosma nigâr ile gelirler, diz dize iyşü işret ederlerdi. Meyhânenin bir duvarı boyunca gaayet büyük ve içlerinde cins cins şarab bulunan fıçılar dizilirdi, öyle ki, baş tarafları birbuçuk metre çapında olan o fıçıların tahtadan yapılmış iri lülelerine bir el merdiveni dayanılarak çıkılır ve lüle açıldığı zaman bilek kalınlığında akmaya başlayan şaraba, çanak, bardak filân değil, kocaman tahta kovalar, çamçaklar tutulurdu. Galatada bir gedikli meyhânede fıçı yerine, içinde ayakta duran bir adamın başı görünmeyecek kadar büyük küpler dizilmişdi, ve o meyhânenin adı da “Küplü” olmuşdu. İkinci Sultan Abdülhamid zamanında “Küplü”, Galatanın bir haşerat yatağı idi. Gedikli meyhânelerin mutfaklarının temizliği ve zenginliği, aşçılarının da ustalığı meşhurdu; bilhassa balık ve et yemeklerinden hepsi birer aşçıbaşı idi. Balık çorbalarının, mürekkep balığı yahnilerinin, böbrekli bulgur pilâvlarının, yumurtalı çiroz tavalarının, midyeli böreklerinin, mantar böreklerinin, tandır kebaplarının şöhreti bütün Akdeniz ve Karadeniz limanlarına yayılmışdı. Gedikli meyhânelerin geniş tavanları, ekseriya direklerle tutturulmuş bulunurdu. Ortadaki direklerden birinin dibinde büyük bir tuzlu balık fıçısı da gediklilerin hususiyetlerindendi. Tuzlu balıklar Maltadan, yahud Yunan adalarından gelir idi. Gedikli meyhânenin tavanını tutan direklerden birine de iri bir çıngırak asılırdı. Kapatma saati gelip de müşterilerin keyfi tamam olmamış ise kapu örtülür, kapunun önüne de bir çırak oğlan kol gözcüsü çıkarılır, o da çıngırağın ipini eline alıp çıkardı. Kol göründü mü, ipi bir kaç kere çeker, çıngırak çalınca da müşteriler kola hürmeten seslerini alçaltırlar, kol çavuşu da çırak oğlandan “Görme bizi” harcını alınca: — Gördük. Görmezlendik... Var haber ver, akşamcılar bizden emin ve keyiflerinde olsunlar! derdi. Müslüman türk için meyhânecilik mezmum iş idi. İkinci meşrûtiyetden sonradır ki türklerden meyhâneci çıkmışdır. Meyhâne uşaklığı, aşçılığı da öyledir. İstanbul meyhânelerinin ve uşaklarının, aşçılarının büyük çoğunluğu Rum idi. Ermeni ve musevîlerin oturdukları semtlerde de meyhâneciler onlardan olurdu. Bu üç azınlığın hangisinden olursa olsun, akşamcılar ağzında, bilhassa Türik akşamcılar ağzında ustasından çırağına, meyhânecilerin unvanları Rumca, Rumcadan bozma olarak kullanılırdı: Patrona “Barba” denilirdi, tezgâh başında durana da “Mastori”, zamanımızda kullanılan “Barmen” karşılığı. Bazan mastoriliği de barba yapardı, o zaman ona da mastori denilirdi, beyit Erzurumlu Âşık İbrahimindir: Doldur be Mastori, doldur be Barba, Bir de tezgâhından âşıka caba... Aşçı müşteriye görünmediği için anılmazdı. Uşaklar iki boy idi, biri “Muğbeçe” denilen sâkîler, 18 yaşından başlarlardı, tamam kartlaşıncaya kadar hizmet ederlerdi. Müşterilerce makbul zamanları en çok 22 - 23 yaşlarına kadar sürerdi. Çoğu ehâlisinin güzelliği, vücud yapısı, el ayak kıyı düzgünlüğü ile meşhur Sakız Adasından sureti mahsusada getirilirlerdi, adalı rumlardı, kendilerine has tuvaletleri vardı: Alınlarında kâkül, şakaklarında zülüf, favori değil, uçları kıvır kıvır zülüf, başlarında kırmızı fes, fesden siyah bir gaytan ile omuz üzerine sarkıtılmış, düşürülmüş mavi bir top püskül, sırtlarında göğsü mutlaka açık ve kolları mutlaka sıvanmış beyaz gömlek, üstünde de önü çapraz kavuşur ipek veya sırma işlemeli kolsuz bir yelek, “Fermene”, belde siyah kuşak, onun altında kara bezden şalvar, bol ve uzun ağlı, yerde sürünecek kadar uzun ve yürürken iki yana nümayişle sallanacak kadar bol ağlı şalvar, paçalar geniş ve ayak bilekleri üstünde, hizmette ayakları mutlaka çıplak ve çıplak ayaklarında mutlaka takunya. Yeni yeni tüylenmiş veya taze karanfil bıyıklı o gençlere de “Palikar” denilirdi. Geçen asır başlarında yaşamış kalender bir şâir baştan çıkarıp günaha sokmak için şeytana lüzum kalmadığı, o işi meyhâne muğbeçelerinin yaptığını söylüyor: Âdemi azdıran ol muğbeçei bâde fürûş, Nâsi şimdengerû idlâle ne hâcet iblis! Sakız gülleridir Sâkî civanlar, İstefo, Pandeli, Yorgi, Yuvanlar, * Sakız mahsûbusun ey cânım İlya, Yakışır mı nahvet sen selvi boya. Senin de ayağın irecek suya, Şebâdet kuşdur uçar kanadı var. Dîvan ve halk şâirlerinin mugbeçeler, palikarlar için yazdıkları gazel, şarkı, türkü, semâi, kalenderî, destanları pek çokdur. Petrol lâmbalarının bulunmadığı devirlerde meyhâneler tavanlarına asılan büyük kandiller ve tezgâha, sofralara konulan devrilmesi güç geniş dipli, tablalı şamdanlarla aydınlatılırdı, gün kavuştuktan yatsıya kadar. Sigara kâğıdının olmadığı devirde de tütün lülede çubukla içilirdi. Gedikli meyhânelerde kurulan sofralara şamdan getiren ve müşterilerin çubuklarına ateş koyan meyhâne uşaklarına da “Ateş Oğlanı” denilirdi, yaşları 10 - 18 arasında “Pedimu” lardı. Ezânî saat ayarı ile güneş, yaz ve kış 12 de kavuşur. İkindi ezanı okunduktan sonra meyhânelerde akşamcı müşteriler için hazırlık başlardı. Rakı güğümleri, ibrikleri, şarap destileri doldurulur. Tezgâha içi çeşitli mezelerle bezenmiş tabaklar dizilir. Barba, Mastori, Palikarlar, Pedimular meyhâneye son çeki düzeni verirlerdi. Kadehleri, bardakları barbalar bizzat gözden ve elden geçirirlerdi, bulaşıkçının bir tepsi içinde pırıl pırıl getirmesiyle kanaat etmez, bir kere de kendisi sudan geçirir, kar gibi dülbendlerle kurular kurular parlatırdı. Sâkîler ve ateş oğlanları tertemiz giyinirler, taranmış kâküller üstüne feslerini ayna karşısında özene bezene oturturlar; eller, ayaklar yıkanmış, tertemiz, kollar sıvalı, paçalar, sıvalı çıplak ayaklarda takunyalar, bellerinde kuşak; sırtlarında kar gibi gömlekler; işlemeli fermeneler. İçlerinde kendilerini türküler, şarkılar, gazeller, destanlar, ayaklı manilerle överek dillere destan eden kalender şâirler bulunan İstanbul akşamcılarına hizmet elbet ki kolay değildi. Temizlik, kendilerine has kılıkla şıklık ve Allah vergisi güzellikle beraber nezaket ve zarafet de şarttı. Sakız Adası İstanbul meyhânelerine meyhâne uşağı yetiştirip gönderen bir ocak haline gelmişti, Sakızlı rum oğlanlarının peşinden de İmrozlular gelirdi. Sofralara konulacak ve “Fiske Şamdanı” da denilen el şamdanlarının mumları dikilir, hazırlanırdı. Şehbaz ve şehlevend bir palikar da, çalımlı, cakalı, şakağında muhakkak bir çiçek, hem nümayişli bir çiçek, yaprakları ve goncası ile bir gül dalı, bir koçan sünbül, kapunun önüne çıkar, ilk gelecekleri beklemeye başlardı, hürmetkar temennâyı çakar, kalenderlerce övülmüş rum ağzının cilveli peltek türkçesiyle her müşteriye ismi ile hitab ederdi. Sofra açtıran akşamcılar, hattâ tezgâh başının devamlı müşterileri meyhâneye daima elleri dolu gelirdi. Bir kuş sütü eksik olan meyhâneye kendilerine has muhakkak birşey getirirlerdi. Kalantor müşterilerin sofralarına hizmet eden palikarlar da muayyendi, velînimetinin elinden, getirdiği şeyi alır, soyulacak mı, yıkanacak mı, ayıklanacak mı, kesilecek mi, aşçıya mı verilecek, ne lâzımsa hemen yapardı. Sofra açılıp kurulur, “Şamdan” ı Barba kendi eliyle getirip koyar ve selâmlar: — Hoş geldiniz efendim derdi. Ardında elinde yanar bir şamdanla Ateşoğlanı, o da ustasının koyduğu şamdanın mumunu uyandırır: — Hoş geldiniz efendim derdi. Her meyhânenin ortada bir de büyük şamdanı vardı, en sonunda da o uyandırılırdı. Akşamcılar arasında orta şamdanın yanması, meyhâne sohbetinin gelişmesine bir başlangıç bilinirdi. Meyhâneler yılda bir ay, ramazanlarda kapatılırdı. Barba, çok hatırlı müşterilerinin evlerine bayramın ilk günü birer büyük kayık tabak içinde midya dolması gönderirdi, adı “Unutma bizi dolması” idi, meyhâneniz açıldı, bekleriz efendim der gibi bir nevi davetnâme. Tarihimizin işret etmekle tanınmış şöhretleri İstanbulun Gedikli Meyhânelerinin müdâvimleri olmuşlardır. Halk arasından çıkmış namlı ayyaşlar da şöhretlerini o meyhânelerde yapmışlardır (B.: Ahmed Dede, Fasih, cild 1, sayfa 350; Firuz Bey, Nişancı, cild 11, sayfa 5799; Galib Bey, Leskofçalı, cild 11, sayfa; Naci, Muallim; Melîhî; Mustafa Ağa, Bekri; İzzet, Zil; İbrahim, Erzurumlu Âşık; Remzi Baba, Âzerî). İstanbulun dillere destan olmuş köçek oğlanları da yüz yıllar boyunca Gedikli Meyhânelerde işret sofraları karşısında oynamışlar va çoğu şöhretlerini oralarda yapmışlardır (B.: Köçek; Meyhâne Köçekleri). Samatya’da Büyükkuleli Meyhânesi (Resim : Nezih, 1942) Galata’da Lavirentos Meyhânesi (Geride fıçılar, sağda tezgâh ve sofra, ve soldan sağa : Barba, Aşçı, Tezgâhdar, Sâki Pedimu (Muğbeçe) ve Köçek; Sabiha Bozcalı’nın Kompozisyonu)