Kanlıcada Keçecizâde Fuad Paşa Yalısı (Bir tablodan Sabiha Bozcalı eli ile) İstanbul fırınlarının çoğu fabrikalaşmış, ekmek hamurunun hamurkârlar tarafından büyük teknelerde temiz çıplak ayaklarla yoğurulması geleneği terkedilmiş. (B.: Mahurkâr), fırınların yakılması, ekmeğin hamurhâneden pişirime nakli usûlü çok değişmişdir; eski fırın uşakları da ekmek fabrikaları ameleleri olmuşdur; değişen çalışma şekli îcâbı, işcinin, iş kılık kıyâfeti de değişmişdir. Yakın geçmişe kadar eski tarz çalışan fırınlarını bütün işcileri, çoğu Safranbolulu ve havâlîsinden bekâr uşakları idi ve istisnâsız fırınların üstlerindeki bekâr odalarında yatar, barınırlardı; dükkânlar üstündeki bekâr odaları kaldırıldıkdan sonra bile, geceleri de bir nöbet çalışmaya mecbur olan fırın uşakları için fırın üstü odalarda ikaametlerine izin verilmişdi. Fırın uşakları meslek hayatına 13 - 14 yaşlarında, çocukluk çağında pasacılık ile atılırlardı. Fırın uşakları pişirici, hamurkâr ve pasacı olmak üzere üçe ayrılmışdır; bilhassa hamurkârlarla pasacı gençler ve gelişmiş oğlanlar günlük iş zamanlarında don paça soyunuk çalışmışlar, dolayısı ile kendilerine has bir kıyâfete sâhib olagelmişlerdir. Fırınlarda gece çalışmaları da olduğu için iş îcâbı fırınlardaki bekâr odalarında yatıp kalkan amele yatakdan çıkdıkları k...

Kanlıcada Keçecizâde Fuad Paşa Yalısı (Bir tablodan Sabiha Bozcalı eli ile) İstanbul fırınlarının çoğu fabrikalaşmış, ekmek hamurunun hamurkârlar tarafından büyük teknelerde temiz çıplak ayaklarla yoğurulması geleneği terkedilmiş. (B.: Mahurkâr), fırınların yakılması, ekmeğin hamurhâneden pişirime nakli usûlü çok değişmişdir; eski fırın uşakları da ekmek fabrikaları ameleleri olmuşdur; değişen çalışma şekli îcâbı, işcinin, iş kılık kıyâfeti de değişmişdir. Yakın geçmişe kadar eski tarz çalışan fırınlarını bütün işcileri, çoğu Safranbolulu ve havâlîsinden bekâr uşakları idi ve istisnâsız fırınların üstlerindeki bekâr odalarında yatar, barınırlardı; dükkânlar üstündeki bekâr odaları kaldırıldıkdan sonra bile, geceleri de bir nöbet çalışmaya mecbur olan fırın uşakları için fırın üstü odalarda ikaametlerine izin verilmişdi. Fırın uşakları meslek hayatına 13 - 14 yaşlarında, çocukluk çağında pasacılık ile atılırlardı. Fırın uşakları pişirici, hamurkâr ve pasacı olmak üzere üçe ayrılmışdır; bilhassa hamurkârlarla pasacı gençler ve gelişmiş oğlanlar günlük iş zamanlarında don paça soyunuk çalışmışlar, dolayısı ile kendilerine has bir kıyâfete sâhib olagelmişlerdir. Fırınlarda gece çalışmaları da olduğu için iş îcâbı fırınlardaki bekâr odalarında yatıp kalkan amele yatakdan çıkdıkları kılıkla iş başına geçerlerdi, şu fark ile ki yatarken üstlerinde bulunan don ve gömleklerini çıkarıp iş başında giydikleri unlu don ve gömleklerini giyerlerdi; ve yalın ayaklara takunya geçirilir, saçların undan korunması için de başlarına basmadan bir takke giyerlerdi. Bu kıyâfetdeki fırın uşaklarına, eski usul çalışılan fırınlarda, zamanımızda da rastlanır. Son zamanlarda basma takkelerin yerini patiskadan boneler, külâhlar almışdır. Hamurkârlar önlerine un çuvalından bir önlük bağlar; son zamanlarda bu çuvaldan önlük yerine de omuzdan askılı ve göğüsden diz kapağına kadar iner patiska yahud amerikan bezinden önlük kullanılmaya başlanmışdır. Yakın zamanlara kadar fırınlarda ekmek, hamurkârlar tarafından ayakla yoğrula gelmiş, îcâbında da pasacılar hamurkârlara yardım etmişdir; aslında da pasacı oğlan bir hamurkâr yamağıdır. Fırın uşaklarının günlük iş hayatında yalın ayak don gömlekle yarı çıplaklığı, yukarda da kaydettik, ekmek hamurunun ayakla yoğrulmasının ve çabuk tozayıp bulaşan unun îcâb ettirdiği zaruretden gelmişdir. Hamurkârlar ve pasacı oğlanlar, iş molası zamanlarında fırınları civârındaki kahvehânelere de o kılıkda giderler, otururlar, mevsim kış ise omuzlarına bir ceket atarlardı. Fırınlarda ekmek yoğurma makinaları gereği gibi yerleşdikden sonra don paça yarı çıplak fırın uşakları tipi de kaybolmuş gibidir. Hicrî 1285 (M. 1868 - 1869) den 1325 (M. 1907) yılına kadar Koskada Hasfırında kırk sene kadar pasacılık ve sonra hamurkârlık yapmış Hacı adında Safranbolulu ümmî bir saz şâiri “Serencam” adını verdiği bir manzumede o tarihlerde fırın uşaklarının günlük hayatını ve iş kılık kıyâfetlerini şöyle anlatmışdır: Seksenbeşde düştüm gurbet yoluna Kadir Mevlâm muin Hacı kuluna Yaşım henüz onbeş var yok idi Geldim pâdişâhın İstanbuluna Cümle serencamlar tatlı kâh acı Safranbolu halkı cümle fırıncı Soyundum Koskada pîrin yoluna Hasfırında oldum ben de pasacı Furunda uşaklar don paça çıplak Sayfü şitâ rûzü şeb yalun ayak Ammâ gör cümlemiz eşbeh zeberdest Pasacılar hamurkârlara yamak Bir odada üç yatak var âşikâr Pasacı üç hem üç usta hamurkâr Yamak ustasına terfik oluna Kanunu vaz iden pîrimiz hünkâr Buğdayı un iden ceddimiz Âdem Amr ibni Umran’dır pîrimiz de hem Hamurumuzda mâye muhabbet Aşkına hu çekip eyledik kasem Ayak mühürlemiş irşâda yamak Fütüvvetde nişan mihrabdır ayak San’atı aşk ile meşk eylemişiz Alınlarımız pâkdir yüzlerimiz ak Günde un işleriz otuz kırk kile Ganîmet eyleriz şehri nân ile Ayak hem pençeye Hak kuvvet vire Cehdi Ferhad misâl bizdeki çile Cümle fetâlarız pâkü pâkîze Dellâkânı pâkler reşk ider bize Don paça uryan garibânız ki Esnâfı celîle demişler bize Hakkı nâs durmasun göze dizlere Her seher istihmam şarttır bizlere Nâni aziz işler uşaklarız ki Ayağımız abdestesiz basmayız yere Çıkmamış Şeytana ayak uyduran Herdâim yürekde din emri Fürkan Zinhar kem nazarla bakılmaz bizde İçimizde nice âfeti devran İzin nöbetimiz üç cumada bir Çayır çemenzâra bağa gidilir Târiki fütüvvet nizâmıdır ki Usta ile yamak dâim biledir Eyyâmı şitâda kahvehâneler Bekâr uşaklara olmuş lâneler Kasıd muhabbetdir can sohbetleri Tütün kahve şerbet hep bahâneler Serde âşıklık var saz alup deste Arzı hâl eyledik şikeste beste Hâkim Safranbolu nâmımız Hacı Tam kırk yıl müdâvim oldum hizmete Pasacım şâhım ki nâmı Zülfikar Güzellikde Yûsuf sâhibi vekar Dilfüruz dilfirib dilfikârımdır İhsan iden anı Hak perverdigâr On yıl pasacılık sadâkat ile Hamurkârlık otuz doldurduk çile Evlâdü iyâlin hasretin çekdik Amma hamdü şükrü vird ettik dile Kâh şâd olduk kâhi bunaldık kaldık Bahti dûn elinden hayli câm aldık Deli poyraz misâl yeldik dolaşdık Şehri İstanbulda nâmü şan aldık Mühmel fakat pitoresk kılık kıyâfetleri ile fırın uşakları, halk hayatı geleneğine uyularak yazılan destanlarda, esnaf civanları şânında kaleme alınan manzumelerde de tasvir edilmişlerdir, aşağıya birkaç örnek kaydediyoruz: Fırın uşakları bir don bir gömlek Bekâr tâifesi gaayet civelek Çarpdı mı hanımın fettan nazarı Yanıyor her sefer bir fırın ekmek (Âşık Râzi, Baskın Destanı) Şekerci kurbinde fodla furunu Nîm uryan uşaklar kadim kaanunu Gör orda hamurkâr şol Feridunu Şeyh köçeği el ayağı kınalı (Âşık Râzi, Benli Binnaz Destanı) Müslüman Fırın uşakları — Fırıncı esnafının müslümanları ve fırınlarında çalışan uşaklar beş vakit namazını kılanlardan olacakdır, içlerin bî namaz olanların haklarından gelinir ve işden çıkarılır. Müslüman fırıncılar gayri müslim uşak istihdam edemezler (Esnaf Nizamnâmesi). Hamurkârların ve Pasacıların her sabah mutlakaa gusul abdesti alma geleneği — Müslüman edebinde Ekmek’e bir kudisyet atfedilmişdir. Ekmeği yoğuran hamurkârlar ile onlara yamak gibi olan pasacılar, İstanbulda kadim bir gelenek olarak her sabah mutlakaa fırınlarına en yakın bir çarşı hamamına giderler ve gusül abdesti alırlardı. Hattâ çarşı hamamlarının kapuları açılır açılmaz ilk müşteriler onlar olurdu. (Hacışeyhoğlu Ahmed Kemal, Not). Fırınlarda Safranbolulular — Pişirici, yamağı, tezgâhdar, hamurkâr, pasacı ve çırak İstanbuldaki fırın amelesinin büyük çoğunluğu taşralıdır, taşralıların içinde de Safranbolulular fırıncılık-ekmekciliği, İstanbulda kendileri için âdetek iş bilmişlerdir ve o işci-amelenin çoğunluğunu teşkil ederler. Sokaklarda seyyar simid satıcılarının da büyük çoğunluğu Safranboluludur. İçlerinden hayli kişi de İstanbul fırın sahibi olmuşlardır. Köylerinin isimleri ile de İstanbulun fırın uşakları Yörüklüler, Kuzyakalılar, Bürnüklüler, Gonarılılar, Akverenliler, Davudobalılar, Sırçalılar, Çerçenliler, Kirpeliler, Toprakcumalılar, Pölütverenliler, Değirmencikliler, Karapınarlılar, Kadıbüklüler, Yaylalılar, Sarıyanlılar, İlbarıtlılar, Boyalılar, Kızılcaverenliler, Yassıköylüler, Memüklüler.. İstanbul fırınlarına nesil nesil evlâdlarını yollamamış Safranbolu köyü yok gibidir. Tahtakalede bunların çıkdıkları, toplandıkları kahvehâneleri de, köylerinin yakınlıklarına göre sıra sıra dizilmişdir, 11 kahvehânedir..” (A. Baha, İstanbul Etnografyası). Hamurkâr ve Pasacı, Göztepe Fırını 1955 (Resim: S. Bozcalı) Tezgâhtar, Göztepe Fırını 1955 (Resim: S. Bozcalı) Pişirici, Göztepe Fırını 1955 (Resim: S. Bozcalı)