Büyük şehir İstanbulda halkın baş gıdâ maddesi olan “Ekmek”i yapan, pişiren ve halka satan fırınlar, şehrin günlük hayatında, yüz yıllar boyunca en önemli yeri almışdır. Kale duvarları ile çevrilmiş nefsi İstanbul içinde, Sur dışında Eyyub kasabası ve havâlisinde, Halicin iki kıyısında ve o arada Kasımpaşada, Galatada ve Galatadan öte Boğaziçinin Rumeli yakası köylerinde, Yedikuleden Küçükçekmeceye kadar uzanan yerlerde, Boğaziçinin Anadolu yakası köylerinde ve Üsküdar ile havâlisinde, Kadıköyünde, Kadıköyünden öte büyük şehrin Marmara yalısı köylerinde, Pendik’e kadar uzanan yerlerde, yine İstanbul köylerinden sayılan Rumeli ve Anadolu yakasının iç bölgesi köylerinde ne kadar fırın bulunduğu bizce tesbit edilememişdir. Bu konuda ellerindeki kayıdların ne olduğunu öğrenmek için İstanbul Belediyesi İktisad Müdürlüğü ile İstanbul Fırıncılar cemiyetine, derneğine yazdığımız mektublara cevap alamadık. 1756 Cibâli Yangınında, ki şehrin dörtde birine yakın bir kısmını mahvetmiş bir ateş âfetidir, 580 fırın yanmışdı. Bu rakama kıyas ile yukarda kaydettiğimiz geniş bölge içinde İstanbul fırınlarının sayısı ikibinin üstünde tahmin etmek mümkindir. Bu rakamın bu şehir kütüğünde kesin olarak tesbiti gerekirdi; avâmlî tâbiri ile, ne yapalım ki tek elin sesi çıkmıyor. Aşağıdaki satırlar, bizi...

Büyük şehir İstanbulda halkın baş gıdâ maddesi olan “Ekmek”i yapan, pişiren ve halka satan fırınlar, şehrin günlük hayatında, yüz yıllar boyunca en önemli yeri almışdır. Kale duvarları ile çevrilmiş nefsi İstanbul içinde, Sur dışında Eyyub kasabası ve havâlisinde, Halicin iki kıyısında ve o arada Kasımpaşada, Galatada ve Galatadan öte Boğaziçinin Rumeli yakası köylerinde, Yedikuleden Küçükçekmeceye kadar uzanan yerlerde, Boğaziçinin Anadolu yakası köylerinde ve Üsküdar ile havâlisinde, Kadıköyünde, Kadıköyünden öte büyük şehrin Marmara yalısı köylerinde, Pendik’e kadar uzanan yerlerde, yine İstanbul köylerinden sayılan Rumeli ve Anadolu yakasının iç bölgesi köylerinde ne kadar fırın bulunduğu bizce tesbit edilememişdir. Bu konuda ellerindeki kayıdların ne olduğunu öğrenmek için İstanbul Belediyesi İktisad Müdürlüğü ile İstanbul Fırıncılar cemiyetine, derneğine yazdığımız mektublara cevap alamadık. 1756 Cibâli Yangınında, ki şehrin dörtde birine yakın bir kısmını mahvetmiş bir ateş âfetidir, 580 fırın yanmışdı. Bu rakama kıyas ile yukarda kaydettiğimiz geniş bölge içinde İstanbul fırınlarının sayısı ikibinin üstünde tahmin etmek mümkindir. Bu rakamın bu şehir kütüğünde kesin olarak tesbiti gerekirdi; avâmlî tâbiri ile, ne yapalım ki tek elin sesi çıkmıyor. Aşağıdaki satırlar, bizim İstanbul fırınları üzerine tarih kaynaklarımızda bulabildiğimiz kayıdlar, notlardır. Buğday — İstanbulun iâşesinde “Ekmek”, dolayısı ile “Buğday” en başda gelir. İstanbul değirmenleri-fırınları buğdayı hükûmetin aracılığı ile temin ederlerdi. Rumelide ve Anadoluda İstanbula buğday gönderen yerlerde buğdayın fiâtını hükûmet tesbit ederdi. Matrabazlar bu fiâtı az bulur, İstanbula buğday göndermeye çalışırdı. Türk limanlarına gelen ecnebi gemilerine buğday satılması yasakdı, onlara da şiddetli tâkiblere rağmen kaçak buğday satılırdı. Bundan dolayı İstanbulda sık sık buğday, ekmek sıkıntısı çekilirdi. Hükûmet kadılar vâsıtası ile buğdayı yerinde narhı üzerinden satın aldırır, gemilerle İstanbula getirtir ve o narh üzerinden fırınlara dağıtırdı. İstanbula buğday getiren gemilere “Rencber Gemisi” denilmişdir. (Ahmed Refik, İstanbulun Usuli İâşesi, Osmanlı Tarih Encümeni Mecmuası). Gedik — İstanbulda bütün fırınlar gedikli idi. Mevcuddan fazla yeni bir yapılıp açılamaz, mevcud fırınlardan biri de, sâhibinin isteği ile kapanamazdı, işi terk edecekse loncası önünde gediğini başkasına satar, devre derdi Osman Nuri Ergin, Mecellei Umuri Belediye). Fırın Değirmenleri — Geçen asır ortalarına kadar İstanbul fırınlarının hemen hepsinde 1-2 taşlı bir un değirmeni bulunurdu; fırınlar hergün işledikleri ekmeğin ununu kendileri övütürdü. Taşa kadimden verile gelmiş bir isim olarak “Horoz” denilirdi, fırınlar da, değirmenlerinin taşına nisbetle “Bir Horozlu Fırın”, “İki Horozlu Fırın” diye anılırdı. Fırınlardaki değirmenler, bostanlardaki su dolabları gibi at koşularak işletilir, döndürülürdü. Bundan ötürü her fırının bir de küçük ahırı vardı. (Osman Nuri Ergin, Mecellei Umuri Belediye). Evliyâ Çelebi Seyahatnâmesinde Ekmekci - Fırını Esnafı — Onyedinci Yüzyılda yaşamış ünlü yazar, Dördüncü Sultan Murad zamanında yapılmış büyük bir ordu esnaf alayında bu esnafdan şöylece bahseder: “Ekmekci (fırıncıların pîri Hazreti Âdemdir, buğdayı un ve hapur yaparak ekmek pişirdi. Peygamberimiz zamanında Amr ibni Umran bu esnafa ikinci pîr oldu, kabri Medinededir. İstanbulda 999 fırın-dükkânları vardır, neferâtı 10.000 dir. Esnaf alayında arabalar üzerinde (fırınların) dükkânların kurup kimi hamurkârlık yapar, kimi pişirir, seyircilere ekmek üleştirirler. Üstü çörekotlu hamam kubbesi kadar ekmekleri de arabalar üzerinde camuslarla çeker götürürler, ama böyle büyük ekmekleri fırında pişirmek mümkün olmayup yeri hendek gibi yarıp üstüne kül döküp dört tarafına ateş ederler, görmeye muhtacdır. O büyük eklerden bir kaç tânesini Alay Köşkü önünde pâdişah huzurunda bir kaçını da İstanbul Kadısının evi önünde halka yağma ettirirler. Yeniçeri ekmekcileri bunlardan ayrıdır, bir fırındır, işçileri 300 nefer acemi oğlanlarıdır...”. 1091 (1680) tarihli esnaf nizamnâmesi — “Fırıncılar ekmeği çiy, kara, ekşi ve eksik işlemeyeler. Dirhemine bir akçe cezâ alınır. Fırınlarda elekleri sık olub ekmekler kepekli olmaya. Riâyet etmeyenlere muhkem siyâset oluna.” Tartısı noksan ekmek işleyen fırıncılara verilen cezâlar — Geçen asır ortalarına kadar İstanbul kadılarının ve sadırazamlarının en sık ve titizce teftiş ettikleri esnaf fırıncılardı. Noksan ekmek işleyen fırıncılar türlü cezâya çarpdırılırdı. Her teftişde beş on fırıncının fırını ve halkın gözü önünde ve sokakda toprağa çamura yatırılarak ak falakaya çekilir ve ayaklarının çıplak tabanlarına sopa atılırdı. Bu suçu mükerrer işlemiş ise fırında tezgâhın başında kulaklarından duvara çakarlardı (Ahmed Cevad Paşa, Târihi Askerii Osmânî). Fırınlarda temizlik — Fırınlar çok temiz tutulacakdır. Una, hamura toz, toprak ve sâir çer çöp düşmeyecekdir. Tezgâhlar temiz olacakdır, hamur üstüne serilen bezler temiz olacakdır. Fırın uşaklarının da çamaşırı, eli ayağı çok temiz olacakdır. (Esnaf Nizamnâmesi). Fırın Çeşidleri — İstanbulda kadimden “Ekmek Fırını”, “Simid Fırını” ve “Börek Fırını” olarak üç çeşid fırın ola gelmişdir. 1971 de İstanbul Fırınları — Zamanımızın işledikleri ekmek hamurkârlar tarafından ayakla yoğrulan fırınlar azalmışdır, İstanbul fırınları hamuru makmalarla yoğrulan, kesilen fabrikalar hâline kalbedilmişdir. Fırıncılar Cemiyetinden bu konuda yazdığımız mektuba cevab alamayınca müracaat edeceğimiz tek yer 1971 İstanbul Telefon Rehberi olmuşdur. Haberde 60 börek ve pasta fırını, 178 ekmek fabrikası ile fırın kayıtlıdır. Simidci fırınları iki grupdan hangisine girmişdir bilemeyiz. Fındıklı Hamamı (Resim: S. Mollo Lopez, 1956)